揚州“三把刀”赫赫有名。

一把廚刀，能將嫩豆腐切得細如發絲；一把剃刀，被乾隆皇帝封為“御賜一品刀”；大套12把、小套6把,合起來恰好18把的修腳刀，成了揚州手藝人得心應手的“十八般武器”。

“三把刀”各地都有，唯獨揚州有名。它既是生產工具，也是謀生手藝,更是無形廣告，本地人引以為榮，外地人心馳神往，成為傳承至今的文化。

一部揚州“三把刀”的發展史，也是揚州人與時俱進、創業創新創造的歷史。時至今日，揚州“三把刀”的傳承在日新月異的社會發展中也面臨不小的考驗。脫胎于農耕文明的“三把刀”，如何在現代社會靠著積極應變永立潮頭，在未來持續創新保持優勢?靠的是“用刀的人”。如今,在揚州有著一大批致力于傳承“三把刀”技藝和文化的年輕人，在他們的創新和努力下，“新三把刀”正不斷滿足人們對美好生活的向往。老手藝不會失傳，而且會不斷發揚光大。

在普通食材里烹出鮮美本味

“刪繁就簡三秋樹，領異標新二月花。”鄭板橋的一句話道出了對創新的不懈追求。如今，“90后”大廚葉明駿在江蘇揚城一味餐飲管理有限公司研發的“板橋宴”中，將“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶”演繹出一道“三皛飯”，展現出簡單食材的鮮美和本味。

“90后”師3分鐘切文思豆腐

葉明駿，高郵人，1990年出生，19歲考入江蘇省揚州商務高等職業學校（現江蘇旅游職業學院）學習烹飪。“之所以選擇烹飪專業，是因為我的母親是當地的鄉廚，從小耳濡目染，便也想著以后把廚師當成職業。”他說。

“廚師是一個‘佩刀’的職業。”葉明駿說，學習烹飪配刀后的第一課，就是切土豆絲，之后是切干絲、雞絲、豆腐絲……為了尋找更多學習機會，他利用業余時間到餐廳打工，大量的實踐讓他的手起了厚厚的繭子，而刀功技藝也隨之提升。

2011年，學成畢業的葉明駿拿著簡歷來到揚州迎賓館，成為一名實習生。帶他入行的是“80后”大廚邵長喜，在實習過程中，葉明駿意識到學歷的重要性，便通過“專升本”來到揚州大學旅游烹飪學院就讀。

入職迎賓館3年后，江蘇揚城一味餐飲管理有限公司成立。“我們是與‘揚城一味’共同成長的一代廚師，從趣園沒鉆沒星到連續六年蟬聯黑珍珠二鉆，再到揚州宴、趣園開分店，我也從寂寂無名的小廚師成長為后廚骨干。”葉明駿說，如今“揚城一味”旗下所有門店的廚師長都和他一樣是“90后”，“很幸運，我們找到了可以支撐自己不斷成長的平臺。”

“傳承不守舊、創新不忘本”

入行之初，葉明駿以為廚師只需把握刀工、火工、搭配，把菜做到位。隨著“揚城一味”進入《舌尖上的中國》《風味人間》等知名美食節目的視野，那些熬夜拍攝時在鏡頭里展現出的淮揚菜之精妙，讓他茅塞頓開。

作為年輕廚師，葉明駿從打下手到出鏡參與節目拍攝，他在節目拍攝前會做足功課，不斷挖掘和創新淮揚菜。“在這個過程中，我意識到一個菜系的創新來自烹飪的美學積淀，這樣的積淀不僅在廚師的刀下、火上和鍋里，還在《隨園食單》《調鼎集》《揚州畫舫錄》等書籍里，以及自古以來文人墨客的筆下。”他說。

“在《吃在揚州》這本書中，中國烹飪著名學者聶鳳喬就有關于揚州菜原料的生動描述——蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條裝鯉。”葉明駿說，這些對揚州烹飪原料鮮活的描述，給他帶來更多對傳統食材和相關菜品的新理解。他開始嘗試從這些文字描述里尋找裝盤的搭配、食材的搭配，逐步實現了淮揚菜的“傳承不守舊、創新不忘本”。

此前，在“風味×技法，西食東風意”揚州站活動中，葉明駿跟著青年一代中國淮揚菜大師陶曉東，以一盤桂花蜜香蜂窩梅肉配燒椒醉鮑魚為活動驚艷開場。整道菜以歐洲食材結合淮揚手法、江南調味，略加川式風味，層次鮮明，在意境上仿佛一幅江南山水圖。

不斷尋找美食的“通透感”

海膽扇貝清湯魚圓、魚子醬海藻黃油汁火腿烤鮰魚、辣根白葡萄酒汁燴拆鰱魚頭……在今年7月播出的央視《巔峰食刻——中法廚王競技》節目中，葉明駿全程參與節目錄制并進行了菜品創新。

與“70后”“80后”大廚相比，以葉明駿為代表的“90”后淮揚菜大廚對烹飪的認知，更加世界化。

“新一代的廚師不能讓自己成為只會做菜不會研究的‘燒飯師傅’，不應認為所有外來菜系和外來食材都不是淮揚菜的創新來源，而要帶著更加寬廣的視野，學習更多技能，為淮揚菜發展和傳承賦能。”葉明駿說，在菜品口味方面，他們的講究不局限于味道的變化，而是將更多風味特色運用到淮揚菜和創新之中，給菜品帶來更多味覺上的起伏，把帶有揚州特色的四季變化融入到菜品之中，比如瘦西湖春日的碧波和五亭橋冬天的白雪。

如今，葉明駿已是江蘇揚城一味餐飲管理有限公司的執行廚師長。“民族的就是世界的。對于淮揚菜的創新，其過程可以理解成在不同領域不斷尋找美食的‘通透感’。”葉明駿說。

山村女孩華麗逆襲

時尚、新銳、國際化……第一眼看到胡已雪，很難把她與山村女孩畫上等號。作為揚州生活科技學校美發專業的教師，“90后”胡已雪已在揚州度過了7個年頭。鮮少有人知道，她曾是一個來自四川綿陽平武縣偏遠山區的留守兒童，美發技藝改變了她的人生軌跡，而她也正在用自己的技能改變更多孩子的命運。

小學轉學三次

“我老家是四川綿陽。”胡已雪說，她小時候是留守兒童，從小跟著外婆長大，小學時轉過三次校。第一個學校要走幾十分鐘山路才能到校；三年級時三個村小合并一個學校，上學更遠了，走路單程要2個小時；六年級時，村小又被合并到了鎮里的學校，上學單程需要5個小時。

順利讀完高中后，胡已雪看到宣傳冊里四川國際標榜職業學院有人物形象設計專業美發方向，便被深深吸引了，執意要選擇這個專業。

山里娃靠讀書改變命運，但剪頭發這種專業在山村里往往不被人看好。同學們都讀了管理、財會、幼師等專業，胡已雪的想法自然受到了父母的強烈反對。但無奈女兒堅持要學，她的父親還是勉強同意了。

不過，一年18000元的學費、接近20000元的雜費，對于一個農村家庭來說是一筆巨大開支。“當時媽媽去銀行給學校打款交學費時，銀行工作人員都懷疑我們被騙了。”胡已雪說。

入學后，胡已雪發現，這個專業不僅可以學習理發，還可以學習美容、化妝、美甲，就業也不僅是發廊，還可以做老師、銷售，甚至可以進入影視劇組做化妝師、形象設計等。

大賽改變人生

胡已雪在學校努力學習各種技能，學校也在組織各類比賽。

一天，她練完技能在校園里放松閑逛，當走到學校小劇場時，老師正在進行第42屆世界技能大賽選拔賽的宣講，“我當時就問老師，參加這個比賽要交錢嗎？老師說不要，于是我現場報了名。”

經過培訓，胡已雪成為當時代表四川省參加大賽選拔的70多人之一。“賽了20多場，一個省只有兩個名額，最終我和朋友一起脫穎而出，拿到了參加全國選拔賽的機會。”胡已雪說，全國選拔賽第一場結束她就哭了，因為從未參加過全國性大賽，心里緊張導致沒有發揮出正常水平。

在老師幫助下，接下來三場比賽胡已雪不斷調整心態，漸入佳境，最終以第五名的成績進入了國家集訓隊。

進入國家隊后，胡已雪遇到了中國美發大師、國家級技能大師工作室領銜人、世界技能大賽國家隊專家組組長、揚州人吉正龍，這也是她第一次與揚州“三把刀”產生了交集。

吉正龍帶領的專家教練團隊為參賽選手制定了科學的訓練方案，在國家隊集訓的一年里，胡已雪的技術和心態都有了很大進步，，成為代表中國出征第42屆世界技能大賽的選手。

2013年5月，胡已雪獲得澳大利亞全球挑戰賽美發項目冠軍。同年7月，她在德國萊比錫舉行的第42屆世界技能大賽中取得美發項目銀牌，創造了當時中國代表隊的最好成績。

經過不懈努力，當時年僅21歲的胡已雪身披國旗站上了技能奧林匹克的領獎臺。

回到老家，胡已雪的爸爸專門為她辦了宴席，邀請十里八鄉的親戚朋友來為女兒慶祝。

來到“三把刀”故鄉

2014年，胡已雪被人力資源和社會保障部聘為世界技能大賽美發項目國家隊教練，后又被授予“全國技術能手”榮譽稱號。

2017年，在吉正龍引薦下，揚州生活科技學校首次通過高技能人才引進胡已雪，給予其省屬事業單位編制并直接聘為副教授。“揚州是理發刀的故鄉，而教師是我心目中一個神圣的職業。”胡已雪說。

2017年至今，胡已雪擔任揚州生活科技學校美發專業教師，以及“揚州三把刀（非遺）之理發經典特色班”領銜人，負責專業課程設置、教學、實訓指導以及校隊選拔集訓和各類大賽培訓工作。近年來，她培養的學生已多次在國家、省、市技能大賽中獲獎。其中，在第45—47屆世界技能大賽美發項目江蘇省選拔賽中，她的學生獲得2金2銀1銅，在2018—2023年江蘇省職業學校技能大賽中，獲得3金6銀5銅，在揚州市職業技能大賽中獲得5金2銀2銅。

一把理發刀，改變了胡已雪的命運，如今，她也在“三把刀”的故鄉，通過自己的努力，改變更多孩子的人生。

“肉上雕花”功夫絲滑

“看到師傅給顧客修腳，那刀法真是真絲滑。”彭銀，1992年出生，揚州人，揚州業紅足藝的修腳師，師從揚州“三把刀”（修腳刀）省級非遺傳承人周業紅。性格開朗大方的彭銀是揚州修腳行業為數不多的“90后”修腳師，她說：“干一行愛一行，要么不學，要學就要成為專家。”

半路出家

彭銀是個中專生，畢業后進入一家企業，成為一名普通的上班族。3年前企業倒閉，學歷不高的彭銀再就業的選擇機會不多，于是便準備再學習一門技術。

彭銀的父親是浴室的搓背師傅，母親開了一家小足療店，專為小區周邊老年人修腳。“媽媽店里忙的時候，我會主動幫忙，因此對足療有些經驗。”當時，失業一段時間的彭銀決定進入修腳行業，母親十分支持。

“那時我留意到業紅足藝剛好在招聘，便直接上門應聘。”彭銀說，學習修腳是要動刀子的，如果沒有基礎從頭開始學，是沒有工資的。“而我有足療的經驗，剛好可以從足療開始做起，邊做邊學習。”

周業紅說，彭銀的到來讓她多了一個肯吃苦、勤學習的“90后”徒弟。

業內認可

盡管心里高興，但周業紅還是對彭銀很嚴格。“跟所有學徒一樣，我要求她先從刻木頭開始，練習大半年后才開始認識每一把刀。”周業紅說，揚州修腳刀有五種，分別是口窄輕便的修刀（斜口刀、平口刀）、厚而堅硬的錛刀（槍刀）、嵌趾刀（條刀）、刀薄柄扁的鏟刀（片刀）和刮刀。全套刀又分為大、小兩套，大套12把，小套6把。刀型不同，用途各異，修腳師操刀上陣，或撕胼胝，或挖雞眼，或修嵌甲殘甲。

“腳醫運寶刀，如琢又如雕。”精湛的修腳刀技藝被人稱為“肉上雕花”。認識修腳刀后，彭銀開始正式跟著周業紅學習刀法，以及判斷一些腳病的問題特點，然后嘗試給師傅修腳，在同事、家人和朋友中找“模特”。

手法得到認可后，周業紅開始安排腳病不嚴重的客人給她。“剛開始獨立修腳的時候，我還是很緊張的，如果感覺有困難，就會喊師傅指導。”彭銀說，她看到師傅給高難度的病腳修腳時，最大的感受就是師傅的技術太牛了，“我一邊看還會一邊拍修腳前后的對比照片，那時我就在想，也要努力學好技術，把揚州的修腳技藝發揚光大。”

半年后，彭銀踏實的態度和愈發成熟的技術獲得師傅和顧客的認可。在2023年揚州市修腳師職業技能競賽中，彭銀正式晉升為修腳師，獲得行業的認可。

目標“彭一刀”

“從事修腳行業后，我首先把家里人的腳都‘包圓’了。前兩天，舅舅上門找我修腳，因為他是第一次修腳，一開始有些緊張，但修完之后感覺腳很輕松，對我的技術很是滿意，讓我很有成就感。”彭銀說，她從不嫌棄有腳病的顧客，很多腳病都是因為免疫力下降、真菌感染等引起的，“面對不同客人不同的腳病，當我為他們解決問題后，看到客人滿意，我就很開心。”

“一名優秀的修腳師，必須下刀快、狠、準。”彭銀一直謹記師傅周業紅的話，“客人常見的腳病是甲溝炎，本身就很疼，修腳師下刀時如果一點一點慢慢嵌，越嵌客人越疼不說，自己也會越嵌越緊張。”

“作為一名新手修腳師，我的目標是成為‘彭一刀’。”彭銀說，修腳是個技術活，可以切實改變客人的生活質量。

從業不久的彭銀每個月都會去社區參加公益服務，為老人和退伍軍人修腳。“修腳是讓我感覺到踏實的事，我要像師傅一樣，做一個刀法絲滑的修腳師。”彭銀說。