三四月份，作為碧螺春的主產地，蘇州西山島上滿是忙碌的采茶工和炒茶工，但幾乎沒有年輕人。

在29歲的郭書瀚炒出第一鍋被師傅朱運兆、師公曹君玉認可的碧螺春之前，他已經從西山島“逃跑”了兩次。

4年前，親戚介紹郭書瀚到西山島學炒茶。刷了3個月的鍋，郭書瀚受不了，誰也沒通知，偷偷跑回福建老家。介紹他過來的親戚勸了許久，郭書瀚硬著頭皮又回來了，再從拔草、做生態肥開始，上灶、學炒茶。中途和師傅置過氣，又跑過一次，之后又默默回來，認了錯。“當時上島學制茶，我是表過態的，不應該反悔。”說起兩次“逃跑”，郭書瀚心里慚愧。

心性一次次被磨煉，今年，春茶上市，郭書瀚終于成了炒茶主力。鐵鍋溫度高，炒茶師傅們手掌直接接觸茶葉，被燙起泡是常事。有一天，郭書瀚的手上一連起了7個水泡。師公曹君玉心疼壞了，替他用針細細挑破，等著慢慢結繭。整個過程，郭書瀚沒有喊一次疼，也許是那次經歷讓他頓悟，自那以后，他炒茶越來越熟練，味道也越來越好。師父朱運兆終于放下心來，“后繼有人了”。

收徒

曹君玉（右）在指導郭書瀚炒茶。劉暢 攝

記者提出想看看郭書瀚的手，之前燙起的7個大水泡已經都平整了，留下一些薄繭。“這不算什么，你應該看看我師公的手。”郭書瀚說。

師公曹君玉有點不好意思。“太丑了。”一雙手伸出，粗糙、厚重，掌心都是硬繭，指甲蓋被燙得中空，甚至有些發黑。這是一雙屬于老炒茶人的手。

曹君玉炒了一輩子茶。他今年60歲，西山本地人，在蘇州西山島上擁有一大片茶山。在碧螺春茶的小圈子里，他有著公認的好手藝。

曹君玉的童年記憶幾乎都與茶有關。他記得小時候，生產隊的社員們晚上統一炒茶，西山滿村都香氣撲鼻。他年紀小，沒有資格上鍋，只能打下手、燒柴火，一個人負責看三四個灶臺。燒柴火有訣竅，殺青（加工綠茶的一道工序，把嫩葉加高溫烤軟）的時候柴火要旺一點，后面溫度要降下來，基本的炒茶概念就是這個時候根植在曹君玉心里的。

直到1983年，村里實行包產到戶，曹君玉有了自己的茶山，必須要自己摘、自己炒。也是從那時候起，曹君玉開始認真琢磨炒茶這件事。隔壁表兄茶炒得好，早上帶著茶去市場上賣，不必排隊等人收，自然有人來尋他。曹君玉時不時去“偷師”，拿著自己炒出來的一鍋茶和表兄的對比，有什么不同，哪里還不到位，再默默摸索、精進，縮小兩者之間的差距。

后來，北京茶文化的專家來東山、西山炒茶比賽當評委，無意中喝到曹君玉的茶，驚嘆于這位名不見經傳的茶農的炒茶技藝。“可能我從很早開始就注重生態茶園管理。”曹君玉這么回答對方的提問。在村里，曹君玉有些特立獨行，他不噴甘草磷除草劑，也不著急修剪茶樹枝葉，有村民看不下去，認為曹君玉偷懶，實際上曹君玉有著自己的打算。

包產到戶以后，村里曾提倡及時砍掉茶樹的枝丫，這樣第二年茶樹爆芽的時間早，明前茶的產量高、收入高。但曹君玉卻覺得，這種方法忽略了茶的品質，炒出來的茶少了幾分茶香。“后來有朋友提醒我，茶樹修剪到1.5米的高度時，青葉的品質是最好的，所以我也這樣去做了。”曹君玉說。

曹君玉的碧螺春茶香引來了朱運兆。

多年前，安徽人朱運兆是蘇州一家五星級酒店的總經理，收入頗豐。2018年，他辭去工作，在西山經營一家民宿，此外，他還流轉了一塊地，種梅樹釀酒。有一次，朱運兆經朋友介紹去曹君玉家品茶，有人帶來好幾款產自東山、西山的碧螺春，遮上產區，眾人盲品，七八泡后，只有一款茶還保留著花果香，入口甜潤，香氣高揚。最后翻開銘牌，揭曉答案，就是曹君玉炒出來的茶。

從那以后，朱運兆一心要向曹君玉拜師。他之前流轉的那塊地里種了不少老茶樹，正好可以用來制茶。曹君玉一開始不肯，說“這門手藝很累很苦，小朱你還是不要學了”。朱運兆也不辯解，只是一味地在旁邊幫忙刷鍋，就這樣磨了幾個月，曹君玉被打動了，決定收他為徒。

那一年，朱運兆已經46歲了，對于一個炒茶人來說年紀已經不小。他自認不是天賦型選手，一開始炒出來的茶顏色不均，還有澀味。曹君玉指導他時說的本地話，他也很難完全聽懂。“當時受了很多人的白眼。”如今，朱運兆回憶起來仍然覺得有些痛苦。“他們說我炒的茶是反面教材。”朱運兆著急，到底怎么才能做出好茶來。曹君玉寬慰他：“慢慢來，急不得，一年炒100鍋，兩年、三年下來，總會體悟出辦法。”

功夫不負有心人。如今的朱運兆已經出師，并帶上了自己的徒弟。那些茶香里的故事，有人能續寫了。

炒茶

朱運兆在查看茶葉長勢。受訪者供圖

每天下午，郭書瀚都在院子里炒茶。大鐵鍋下面是燃氣灶——比許多年前添柴火的辦法已經方便了太多。

采摘下來的新鮮茶葉要先進行日光萎凋，也就是通過攤晾讓陽光輕曬。然后是下鍋的殺青、揉捻、搓團顯毫3個步驟，需要炒茶師傅的一雙手，在鍋中進行將近45分鐘的拋撒、揉捻，讓鮮且濃郁的碧螺春的茶多酚及茶香鎖在茶葉中，并去除各種雜質，充分干燥，才算炒制完成。

很難想象，在來西山島之前，郭書瀚幾乎不懂茶。

大學時代，他在廈門讀藝術類院校，學市政水利設計，若非要說和茶有什么特別的聯系——那時候奶茶店是一片藍海，他跟著學長一起在廈門開了家奶茶店，配方里有奶茶茶底里常用的紅茶、茉莉花茶。

在各大茶飲品牌占領市場之前，郭書瀚憑著幾個月的先機賺了些錢，但再投入下去，看不到什么競爭力。于是他按部就班回到老家寧德，在水務公司上班，其他時間就是和朋友玩樂。“沒啥規劃，沒啥前途，沒啥意思。”時間一長，郭書瀚意識到這樣不行，想要做出改變。

那時候，一些積極的變化正在鄉村悄悄發生。越來越多的年輕人開始重新審視農村，他們看到了農村發展的潛力和機遇。他們帶著新知識、新技術和新觀念，回到鄉村，為鄉村發展注入了新的活力。

4年前，郭書瀚第一次見到朱運兆。和當年師傅拜師一樣，郭書瀚也從刷鍋開始做起，上午去茶山采茶，每天學習一些炒茶的新知識。

但西山島遠離鬧市，想要進蘇州市區逛逛，郭書瀚需搭乘兩個多小時的公交車。只有島上辦市集，郭書瀚替師傅去擺攤賣青梅酒時，他才覺得熱鬧和歡喜，和來往的客人說個不停。

炒茶需要耐得住寂寞，更需要熬得了苦。一開始，手被熱鍋燙出幾個泡，人會本能地害怕，越害怕越容易抗拒。

于是有了郭書瀚第一次“逃跑”。但師傅朱運兆沒有責備，連師公曹君玉都一直幫忙說好話：城里來的孩子不容易，哪能耐得住這種寂寞，跑也是正常的嘛！

缺乏一些主動性，就更需要靠外力幫助他、鼓勵他，朱運兆看出郭書瀚的天分，從不吝嗇夸獎。

按朱運兆的話來說，炒茶需要身體的協調性、靈敏度，“茶在鍋里是‘活的’，仿佛在跳舞一樣的”。就拿殺青這一個步驟來說，有時候“殺”7分鐘就夠了，有時候10分鐘還不夠，要自己根據每一鍋茶的狀態判斷。而這種對茶葉的敏感，朱運兆在郭書瀚身上能看到。哪怕一次做得不好，師父教導幾句，他也聽得進去，及時轉變手勢、調整好。為了進一步鼓勵郭書瀚，今年，朱運兆讓郭書瀚技術入股了自己的茶園，每年能拿10%的分紅。

郭書瀚也說不清，這種對于炒茶的感覺從何而來。他只知道，他喜歡上了炒茶，有時候覺得手感不對，他就主動讓師傅、師公幫忙品一品，找出問題，再改進。他還愿意跟不同年紀的茶商聊天，茶商們味覺敏感、很挑剔，他們的點評雖然刺耳，卻讓他技藝更精進。

“以前只知道香不香，現在知道茶香要入湯，湯色要清澈，綠茶雖澀但是有清甜的回甘。”郭書瀚說。

關于品茶，郭書瀚如今也能說出一二。“有時候在朋友圈發些炒茶的內容，朋友們都說我是‘老師傅’了。”郭書瀚哈哈大笑。

傳承

朱運兆的茶園。劉暢 攝

曹君玉、朱運兆和記者一起，品嘗起郭書瀚最新炒出來的這鍋茶。

曹君玉挺嚴苛，說能打70分。“甜度還好，但泡到第三泡味道就淡了點，說明揉捻的時候需要再加一點力。”朱運兆則寬容許多，“我像他這樣炒到第三年時，還到不了這個水準。”

無論如何，看到年輕人的成長，老一輩的炒茶人總是欣慰。朱運兆常說，村子里的老人們都很喜愛郭書瀚，覺得他給這里帶來了很多新的變化。

“西山島長期發展緩慢，島上老齡化嚴重，我們希望能探索出一條生態經濟的發展道路。”提到如今西山島的現狀，中國科學院南京地理與湖泊研究所研究員、蘇科創新戰略研究院理事長陳雯如是說。

比起西湖龍井，同為綠茶，這些年碧螺春的發展腳步略慢。一是生產規模小、產量少，另一方面，在品牌的塑造上，也曾因假劣猖獗而影響聲譽。

2019年底，西山島被列入蘇州生態涵養發展實驗區，根據《蘇州市太湖生態島條例》，這里將被打造成為美麗、低碳、富裕的太湖生態島。陳雯是《太湖生態島發展規劃》課題組的負責人，她和團隊成員希望能在島上探索出一條將生態優勢高效地轉化為經濟優勢的生態轉型道路。

幾年以前，朱運兆和陳雯結識，兩人在生態轉型方面的觀點一拍即合。島上的茶園大多使用農藥、化肥，長期以來導致生物多樣性遭到了一定破壞。陳雯提出使用自然農法的種植技術，即不使用農藥、化肥，最大限度地開發和活用當地的自然資源。比如通過本地野生植物萃取的營養液和用當地土著微生物培養的腐殖土，替代農藥、化肥使用。朱運兆也已經開始嘗試將自然農法種植技術應用在茶園管理上。

這幾年，西山島不斷推行農業綠色生產方式，發展生態循環農業，變化已經逐漸發生。“碧螺春1500元到1800元一斤，比較好的老茶樹采摘的碧螺春賣到4000元到5000元一斤，生態品牌立起來了。”陳雯點評。

發展生態農業，也是發展其他產業的基礎。朱運兆在西山島經營民宿多年，得出一個結論：只做民宿是沒有出路的，發展農文旅最重要的是要做“內容”，要依靠內容吸引游客來吃飯、住宿。那么西山島的茶就是一個很好的內容產品。比如采茶、制茶、品茶、茶文化方面都有進一步挖掘的可能。

陳雯在發展太湖生態島的規劃思路中，特意提出了知識島民培養計劃和跨界服務商引培等計劃。同時，她也希望能夠通過招募更多像郭書瀚這樣的年輕人，來帶動整個生態島的活力。“如果年輕人不來到島上做事，生態島建設是沒有希望的。”陳雯經常對朱運兆這樣說。

如今，年輕人郭書瀚干勁十足：“首要目標是先把茶炒好，未來再看能不能為西山島多出一點力。”在陳雯的引薦下，這幾天，郭書瀚來到江蘇省句容市茅山風景區管委會李塔村下轄的自然村陳莊，教當地村民炒茶——陳莊當前是自然農法技術的重要實踐和推廣地，并獲得較大成功，陳莊和西山島之間因為自然農法技術的實踐，有了更多共通之處，村民和島民之間也渴望進行更多交流。

而在《太湖生態島發展規劃》中，島上將規劃成立太湖生態島研究院。最近研究院已經初具雛形，未來一樓將辟出空間作為生態教育展示館。陳雯有了一個新想法：請郭書瀚作為講解員，為參觀者講解西山島的變化和發展，也講講有關碧螺春的故事。