“人類對美食沒有忠誠度……”

這話從滬上名廚帥曉劍口中說出，頗有點兒悲壯感。在開始接受澎湃新聞記者專訪時，他還忙不迭地叮囑員工，“菜單核對了沒有？你們趕快去吃飯，我躲到角落里采訪正好打一個時間差……”。

這個“火急火燎”的男人剛從一場流量風暴里走出來——一檔叫《一飯封神》的烹飪競技綜藝，把他那家藏在上海長樂路的小店推到了聚光燈下。285平方米的空間，33個臺位，原本平穩的生意被突然涌來的關注徹底打亂。

作為《一飯封神》里的大廚選手、帥帥精致家常味創始人帥曉劍是電視上的美食節目的常客，曾擔任《鋒味》《頂級廚師》等美食節目總顧問，曾獲2012年世界最佳大廚稱號。先后在多地知名酒樓擔任主廚，2010年起任上海諾萊仕游艇會行政總廚期間被法國藍帶學院聘為中華料理客座講師，還在多家媒體寫過美食專欄。

他在《一飯封神》節目中提出"大味其道，大道至簡"理念，令人印象深刻。節目里，他和邵師傅、黎師傅組隊，三位老師傅加起來160歲，雖體力上和年輕廚師不好比，但做起菜來行云流水。

“在飯店里，爐灶師傅是一等，切配師傅是二等，如果我來爐灶他們去做切配，也是對他們的不尊重。”于是，這個公認技術頂尖的廚師，一頭扎進了切配區，把的備繁瑣菜活兒全攬了下來。

這選擇很像他應對爆紅的姿態：不往臺前湊，只退回到自己最熟悉，也最能掌控的地方。

開店之心：以退為進

“潑天的流量也不是件好事。”一開聊，剛經歷過“被幾百人堵門”的帥曉劍啞著嗓子說道。

變化是從《一飯封神》第二集播完開始的。那天早上，他打開大眾點評的預訂后臺，一下子懵了——幾百個預訂擠在里面，得一筆一筆登記，一筆一筆對時間，遇到重復的要拒絕，還要跟客人解釋“真的沒位置了”。店里的固定電話和他的手機更成了“熱線”，從早響到晚，有的電話甚至不是訂位，只是來問“這是不是帥大廚的店”“帥大廚在不在”……

更直觀地“沖擊”在店門口。

有天早上十點多，長樂路的店門口排了200多人，隊伍一直延伸到茂名路。，“就很嚇人，都是人！”，帥大廚的口氣像是得了戰后應激。

那陣子天熱，他怕客人中暑，一次次出去解釋“已經訂滿了，別排隊了”，可還是有人慕名而來，有的想吃飯，有的想合影。

他沒慌著“趁熱打鐵”，反而做了兩個干脆的決定：關了線上預訂，拔了座機電話線。

“接不過來啊，店長、經理都去接電話，誰來服務店里的客人？日常運營該出問題了。”最后只留了一個預訂手機，專人負責，即便這樣，“一天也能有大概600多個電話打進來”。

這被他稱作“幸福的煩惱”，可煩惱是真的：領班被不滿的客人罵哭了好幾次，解釋的話說到“嗓子都啞了”；老客人更委屈，以前提前三天就能訂到位置，現在要等一個月，“他們這幾年把這兒當家一樣，現在吃不上，我心里也不好受”。他在小紅書發了公告，沒說漂亮話，只老老實實講“我們就是個街味小店，別太期待”，還在門口放了免費的水，給那些遠道而來卻撲空的人。

有人勸他趁流量開新店，他一口回絕：“我沒有擴店的打算。”理由全是“技術人”的考量：“首先要在乎自己的口碑；其次，新店會分散精力，技術和菜品穩定性肯定打折扣；再者，客人去了新店想跟我合影，我不在，他們會落空的。”

流量沒改變他的節奏，店里還是兩點鐘讓廚房下班，四點半再開工，九點鐘收工，只是多添了些廚師和服務員，“就想讓來的客人都吃好，體驗感好一點”。他說自己對“捕捉商機”不敏感，比起開分店掙錢，更怕砸了手里的招牌——那是他從18歲包廚房、19歲當廚師長，一步步拼出來的。

烹飪之道：較真與包容

帥曉劍總說自己是“技術人”，對烹飪不是“當職業”，是“極度熱愛”。這種熱愛，藏在他對“怎么把菜做好吃”的沒完沒了的琢磨里。

《一飯封神》里，他用“密度”原理煮魚，讓很多人記住了。“同樣一條魚，我煮和你家里煮，肯定不一樣。”他解釋得直白，核心就是鎖住水分，“我把水的密度加大，比如勾個芡，或者用米湯，因為米湯的密度比魚身體里的水大，加熱時會形成壓強，水分就跑不出來了，魚自然嫩。”他還把西餐的蒸餾萃取技術搬到了中餐里，用香水提煉行業的蒸餾萃取機器提取木姜汁精華，“非常奇妙，很有意思”。

他研究“科學烹飪”十幾年，天天琢磨“溫差”“密度”這些物理原理，“研究明白了，做出來的菜口感完全不一樣”。比如燙蝦仁，用清水和米湯，出來的嫩度天差地別；比如風干肉硬、新鮮紅燒肉軟，根源就在“水分有沒有鎖住”。這些不是憑空想的，是他對著灶臺試了無數次的結果，采訪間隙，記者偶爾會恍惚，原來廚師也是科學家。

在節目里，他和一群年輕主廚同臺，對年輕人的態度里沒有“前輩的架子”，只有理解和包容。說起“燃少”的“狂”，他笑了：“我年輕的時候也狂，這很正常。年輕人接觸的世界少，覺得自己最厲害，這是每個人都要走的路，一點沒錯。”

他有次和“燃少”吃夜宵，掏心窩子說：“只有當你放下的時候，你才能夠學到更好的東西，人生一定要經歷打擊。”他覺得節目給了年輕人“深深的一課”，且“每一個挫折都是好事”。

對“宴究生”的“穩”，他也認可：“每個人的個性不一樣，只要堅持對美食的熱愛和初心，都很厲害。”他清楚年輕一代的優勢：“通過互聯網，他們有更多平臺，能拿到更好的食材，有更多渠道學知識，這代人很幸福。”但也敏銳地指出問題：“斷層太多，造成了他們的浮躁、驕傲和狂妄。”

令記者意外的是，他對“美食”的定義很開放。

不喜歡聽人說“正宗”，“只要食無定味，適口者珍，吃得開心最重要！”對網上流行的“邪修”搞怪做法，比如把方便面做出花來，他覺得“很好玩”“我也經常看”。

“美食本來就是文化，也是精神層面的東西，跟小時候捏橡皮泥一樣，享受過程就好。”他總說，廚師不能孤芳自賞，“永遠要做用戶體驗，站在客戶的角度去做。人家生意好就是王道，別總說‘你這菜做得不對’”。

只是最近，他偶爾會覺得迷茫：“別人都跑得太快了，這兩年能讓我看得進眼的菜太少了，創新的東西少，打破常規太難了。”所以他想慢下來，多出去走走，采采風，比如去澳門找老味道，把老師傅傳下來的東西和新食材、新想法結合，“盡可能去教一些人”——節目里，他就毫無保留地公開了紅燒肉的做法，平時也愛在小紅書分享做菜技巧。

味之鄉愁：因味愛上一座城

被問“食物能不能治愈人”時，帥曉劍遲疑了下，說的話比“治愈”更實在：“人類對美食沒有忠誠度。”他舉了個例子：一家吃了十年的餃子館，只要發現另一家更好吃，瞬間就會被拋棄。在他看來，那些所謂的“治愈”或“最愛”，根本不是食物本身，而是食物背后的人和事。

“食物是記憶的載體。用這句話替代‘治愈心靈’，才是對的。”他解釋，覺得媽媽、外婆做的菜好吃，不是菜真的多驚艷，是“對過去的歲月、失去的童年，還有對人的懷念”；喜歡一座城市的菜，也不是菜有多香，是“那座城市有你要好的朋友”——要是朋友反目了，“再想那座城市的菜，就覺得不好吃了”。他甚至有個浪漫的想法，想做一檔叫《因味愛上一座城》的節目，把味道和城市的情感綁在一起。

《一飯封神》九進六的個人賽，是他壓力最大的時候。規則要求做一道和個人經歷有關的菜，他糾結了很久：是做改變自己命運的土豆絲，還是做父親曾做過的素蟹粉？

對于帥曉劍而言，炒土豆絲是他的“打臉菜”——年輕時他比“燃少”還狂，直到一道炒土豆絲讓他明白“越簡單的菜越難燒”，后來把炒土豆絲練到爐火純青，卻沒敢放在店里賣，“教給廚房團隊，還是燒不出那個味兒”。而素蟹粉，連著他“知青二代”的身份：他的父母是從上海去新疆的知青，“把青春獻給了那里”。

最后，他選了素蟹粉。“我想代表千千萬萬知青二代，致敬父輩的奉獻。”他說，小時候不懂父母的苦，長大后重走知青路，才明白他們從上海這個大城市，到偏遠艱苦的地方，有多不容易。“想通過節目傳遞點正能量，讓年輕一輩知道，今天的幸福生活、富強的國家，是老一輩用青春換來的。”

這股“念舊”的勁兒，也藏在他的人生里。18歲離開家，在浙江湖州包廚房、當廚師長；1995年回上海，22歲不到接手巴黎春天的廚房，此后接連包了九個廚房，每天最早到、最晚走；23歲前買了房，把父母從新疆接回上海，——那時候戶口難遷，辦暫住證都不容易，“我跟父母說過，一定要闖出一片天，把他們接回來。”

現在，他說“拼的年代過去了”，對財富的欲望沒那么強了，更看重精神滿足。店里的事理順后，他想多陪陪家人，多研究老味道，教教徒弟，甚至重新拿起筆寫美食文章——以前他在《每周廣播電視報》寫過四年“大廚說”專欄，在《橄欖畫報》也寫過多年文章，2011年微博剛火時，還發起過“尋找漸漸失去的媽媽味道”的話題，教大家做家常菜。

記者最后問：“六邊形戰士難道就沒有缺點嗎？”

他也承認自己的缺點：“有點強迫癥。店里地上有一點臟，不弄干凈就不舒服；切好的白切雞擺斜了，絕不允許上桌，看到了心都揪著。”還有“經營短板”——“做不好連鎖，開分店就要兩邊跑，菜的出品會打折扣，我不想那樣”。

他說，自己今年虛歲53了，但他還是那個“技術人”。不追流量的浪，只護灶火的暖，小心翼翼守護著味道里的人與情。