2022-09-02 14:30:41
來源：環球人物網
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中國是酒的故鄉，有著悠久的釀酒工藝和歷史。從先人拾得谷物釀制成酒，到文人墨客借以抒懷娛情，再到如今家家戶戶團圓宴飲，酒早已融為日常生活的一部分。
當下，白酒產業在不斷創新中蓬勃發展，而在這背后，也有一批批研究院所與企業在為其發展貢獻著自己的力量，四川省食品發酵工業研究設計院（以下簡稱“食研院”）正是其中之一。
作為從釀酒研究領域成長起來的現食研院副院長，劉念是這一過程的親歷者和見證者。于他而言，能成為助力中國白酒行業發展的一份子，是最開心的事。
劉念（實習生 李怡薇/攝） 與產業同行
“這柜子里的酒，是我的師父留下來的，一代代相傳，有些已經很老了......”走進劉念的辦公室，玻璃柜中的藏酒引人注目。這些滿載歷史感的白酒，也正是食研院發展的剖面。
1942年，食研院的前身——中央工業試驗所糖酒研究組成立，當時，蔗糖是重要的戰略物資，而制糖的剩余產物則被用來制作酒精，食研院便由此與釀酒研究結下不解之緣。
上世紀五十年代，國內白酒行業的發展還處于“眼看鼻聞手摸腳踢”的階段，只能靠感官經驗來判酒的品質，為此，引入科學技術，制定通行標準，便是行業里的一件大事。
如今，茅臺、瀘州老窖和汾酒，分別作為醬香型、濃香型和清香型白酒的代表為人熟知，但在那時，人們卻沒有這樣清晰的區分意識。“大家喝這三個廠的酒的時候，能明顯感覺到不同，但是具體不同在哪？又為什么不一樣？”劉念說，這就需要香型查定。彼時，食研院的前輩們，便是先行者。
1958年，食研院主導完成了國家一五計劃《科學技術發展遠景規劃》下的“三大基本香型白酒查定”中的“瀘州老窖試點”工作，率先總結出《瀘州老窖大曲酒操作法》，并出版國內第一部白酒專著《瀘州老窖大曲酒》，自此奠定了中國濃香型白酒定級標準。
隨著香型的查定，瀘州老窖的白酒釀造技術，也被毫無保留地推廣至全國，影響并塑造著一批批白酒釀造領域的人才。
同時，伴隨技術的進步，酒體中微量成分的分析研究也成為行業內的一項重大課題，對這些微量成分進行梳理歸納，便能有效探究出其對于香型形成的作用。當前，醬香型白酒能測出一千多種微量成分，但從零開始的那一步，食研院同樣走在了最前面，“那時候技術還沒有現在這么發達，條件很艱苦，都是研究人員用拉絲機自制色譜柱來測量，就這樣也定量了108種、定性了136種微量成分，在全國處于領先地位。”
秉持著這種敢闖敢試的勁頭，多年來，食研院開展的如名優白酒生產技藝規范制定、百年老窖微生物演變探索、濃香型酒主體香味剖析等共性關鍵技術研究，也均在不同程度上為行業發展做出了突出貢獻。
技術+服務的“多面手”
2001年轉制為企業后，食研院在白酒產業方面的業務范圍擴大了許多，并形成了成熟體系。而其服務成果，也成為多面助力白酒產業發展的堅實力量。
劉念介紹道，“智囊服務、科研開發、工程設計和工程咨詢、人才培養及技術服務，是食研院助力白酒產業高質量發展的幾個主要方面。”
“這里說的‘智囊’,主要是指為政府部門及行業協會提供專業咨詢。”劉念舉例說，“比如原先白酒行業屬于限制行業，我們便整理提交相關數據材料，向發改委提出建議，推動其從《產業結構調整指導目錄》限制類中移除。”由此，此前四川省內白酒企業在擴能擴產、立項、環評等環節受到限制的情況，也得以改善。
此外，如參與編制產業規劃、制定國家和地方行業標準等，也是智囊服務的重要組成部分。
至于科研開發，劉念表示，事實上，轉制過后，食研院的研究方向從基礎研究更多轉向了應用研究，更注重切實解決工程問題。近年來，食研院已獨自承擔或聯合名優酒企共同承擔省部級重點研發項目30余項，推動傳統行業技術升級。
“服務企業，與服務政府不同，但也是我們這一時期的重點工作。對此，我們主要做的是工程設計、工程咨詢和技術服務。”劉念介紹，工程設計、工程咨詢業務是食研院的核心競爭優勢之一，也是其效益最佳的部分。截止目前，完成的白酒廠工程設計和工程咨詢項目已達200余項，工程案例基本涵蓋全國所有省市自治區，在全國同行業樹立了一定的權威地位。
而不同于工程設計、工程咨詢業務是“大動作”，技術服務則聚焦產品開發、技術提升、分析檢測等內容，進行點對點個性化定制。“比如為沱牌舍得開展的8000余口窖池的質量評估服務、郎酒濃香窖泥質量評價體系的研究等等，都取得了不錯的效果。”劉念補充道。
在服務政府與企業之外，食研院也格外注重人才培養。
自上世紀70年代末，食研院便已經開始從事行業人才培養工作，至今已舉辦酒類技能培訓班近百期，培訓人員近萬人，在業界有“中國酒業的黃埔軍校”一稱。
“現在市場上有很多行業人員的培訓，但我們是川內資歷最早的，也是目前唯一擁有合規資質的社會機構。”劉念說。
不摒棄傳統，更不懼怕創新
如何平衡繼承傳統和科技創新的關系，是所有傳統行業發展過程中繞不過的問題，白酒行業亦是如此。
但對于劉念來說，繼承傳統和科技創新從來都不矛盾，“繼承傳統是根，科技創新是魂，要在傳承的基礎上創新。”而這正是食研院開展工作的理念。
在劉念看來，做科技創新，首先要搞清楚對象的運行機理，對有把握的東西才能進行創新，并且要大膽地創新。其次，傳承的東西不能丟，其中原理性的部分，更是不能輕易改變。
“目前來看，釀酒工藝中的發酵階段，只需要局部創新，而釀酒工藝的后段，如包裝車間的物流等，是我們進行科技創新的主要部分。”劉念介紹，由此，將信息化、智能化等融入生產，便成為創新的主要切入點。
在“基于‘四化融合’引導傳統白酒產業的升級研究與產業化示范”項目中，劉念帶領工作室團隊，研究出三項關鍵技術，兩套控制系統，以及兩套管理軟件和三個標準化體系。
“比如，原先酒廠對管路中的余酒處理感到很麻煩，不知道還剩余多少。但使用我們開發的酒庫系統，點擊相應板塊查看，操作便變得十分簡單。”劉念介紹道。
而至于其中應用于酒體設計工作中的“勾調大師APP”，也是該項目的一大亮點。作為國內首款白酒勾調APP，其通過大量內置數據，可以實現讓用戶在線上進行模擬勾調的功能。點選所需酒體，軟件便能據此給出具體的基礎酒與水的用量及食品用香料添加建議。應用于實際勾調工作中，避免了繁瑣的查表運算。
據劉念介紹，該項目整體經由推廣應用，已產生巨大的經濟效益和社會效益。“項目研發的技術成果、軟件系統、標準化體系等在瀘州老窖、六尺巷等酒企應用推廣，累計已產生直接經濟效益約55億元。”
8月31日，食研院迎來80周年院慶。從糖酒研究所起步，如今的食研院已從單一著力白酒行業研究，發展成涉及酒類，調味品、肉制品、乳制品等食品行業二十多大類的綜合性研究所。
2020年，食研院身份再次轉變，進行公司化轉制。隨后，于2021年底成建制轉入四川振興集團。迎來新機遇的同時，也面對新的挑戰。
“以前主要是技術市場，不夠接地氣，現在更加注重消費市場，關注到消費者。”劉念認為，如何增強經濟效益，這是食研院面臨的挑戰。但正如它一路助力白酒產業發展的經歷，細心服務、勉勵創新，也定將開啟新的發展篇章。（馮小玨）
