甘肅麻辣燙火了！隨機(jī)香暈一個(gè)沒吃過的人

比起一直火熱的四川麻辣燙、東北黏糊麻辣燙，最近，甘肅麻辣燙也火了。這個(gè)低調(diào)的西北大省，悄悄把麻辣燙這種國(guó)民小吃的形制發(fā)揮到了另一重極致。

甘肅麻辣燙店內(nèi)，菜品一般由竹簽串起成捆擺放，通常一兩元一串，絕不會(huì)成為你的錢包“刺客”。按喜好自取后遞給老板，各式食材在滾燙的湯底中燙熟，擇進(jìn)盤里，舀進(jìn)原湯，最后澆上兩勺油潑辣子，香氣便在碗里炸開來。

誘人的賣相不僅勾起了全國(guó)各地網(wǎng)友的味蕾，還讓很多人踏上了“說走就走”的尋味之旅，拿著一把把“蔬菜花束”排隊(duì)等待美味。

甘肅之大，各個(gè)地方的麻辣燙賣相也不完全相同。

隴東南一帶的天水等地離四川、陜西不遠(yuǎn)，這里的麻辣燙紅油放得多，更滋潤(rùn)，可加湯也可以選干拌，菜和粉各自下鍋，能夠同時(shí)擁有兩碗熱辣滋味。

往北走走，到了張掖、酒泉一帶，麻辣燙一般湯少、醬稠，除了辣子外還有額外的調(diào)味神器——店家自調(diào)的甜醬和咸醬，香辣再混合濃油赤醬的咸爽，足以打開新世界的大門。

一碗碗看似簡(jiǎn)單的麻辣燙，匯集著甘肅各地的風(fēng)物，共同撐起了甘肅麻辣燙的世界，每個(gè)元素都不可或缺。

辣椒

是這一碗的靈魂

說起甘肅麻辣燙的“靈魂”，必須得是濃墨重彩的油潑辣子。

對(duì)于油潑辣子的制作方法，每家每戶都有自己的秘笈：通常用八角、香葉、花椒等香料磨粉調(diào)味，加上些許核桃碎、白芝麻、糖，再用蔥段、洋蔥、香菜等炸香的熱油一潑，椒香四溢，辣味香濃，一瞬間把味蕾拿捏住。

別看外表強(qiáng)烈，甘肅油潑辣子的辣味卻并不刁鉆，而是以香為主，細(xì)品起來甚至還有些許回甘。這種豐富的味覺體驗(yàn)，絕不是普通辣椒可以帶來的，天水甘谷辣椒是很多麻辣燙店主的首選。

天水市甘谷縣是我國(guó)辣椒栽培最早的縣份之一。由于獨(dú)特的土壤、氣候等自然條件，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物質(zhì)沉淀得更豐富。把曬干的干辣椒磨成面，燙出來的油潑辣子香辣又不燒嘴，是傳說中“蘸鞋底子都香”的佐餐神器。

目前，甘谷縣辣椒種植面積3萬畝，發(fā)展加工企業(yè)100多家。甘谷縣還通過線上電商平臺(tái)大力宣傳推介甘谷辣椒，電商交易額累計(jì)達(dá)43.72億元。

甘肅麻辣燙底味的精彩不僅由油潑辣子成就。在出鍋調(diào)味階段，有些老板還會(huì)在麻辣燙上撒一小把花椒面，在香辣的滋味之上再增添一重勁爽。

花椒是甘肅栽培面積僅次于蘋果和核桃的經(jīng)濟(jì)樹種。隴南市武都區(qū)是首批“中國(guó)名特優(yōu)經(jīng)濟(jì)林花椒之鄉(xiāng)”，在全國(guó)花椒主產(chǎn)區(qū)中，武都花椒面積、產(chǎn)量、質(zhì)量、農(nóng)民收入占比均居第一。

土豆

是這一碗的滿足

甘肅麻辣燙的誘人之處，既在于油潑辣子的濃郁咸香，也在于土豆粉掛足汁水的誘人賣相。

與其他地區(qū)麻辣燙比較普遍的方便面、粉絲等選擇相比，甘肅麻辣燙的土豆粉變化更多，寬粉、韭葉、細(xì)粉，各種形態(tài)不一而足。其中，寬粉最有西北飲食的豪氣。

而在天水等地的麻辣燙店里，手搟粉則占領(lǐng)著統(tǒng)治地位。店家用土豆淀粉和面、切條現(xiàn)制而成的手搟粉粗細(xì)不一，表面布滿氣泡，口感是極致的綿軟爽滑。

作為甘肅飲食的“頂梁柱”，土豆不僅以“粉”的形態(tài)出現(xiàn)在麻辣燙里，洋芋片、洋芋丸子，也是碗里必不可少的（在甘肅，人們更多稱土豆為“洋芋”）。

甘肅盛產(chǎn)土豆，其中又?jǐn)?shù)定西的土豆最有名。“甘肅定西有三寶，洋芋土豆馬鈴薯”，一句俗語(yǔ)說明定西馬鈴薯的支柱性地位。

△甘肅定西安定區(qū)稱鉤驛鎮(zhèn)馬鈴薯示范基地

得益于復(fù)雜的地理位置、特殊的土壤和氣候條件，定西非常適合土豆的種植生長(zhǎng)，這里的馬鈴薯薯塊大、薯皮光滑、薯型整齊，產(chǎn)量和質(zhì)量在全國(guó)均處于一流水平。

近年來，定西不斷拓展產(chǎn)業(yè)，“定西寬粉”成功注冊(cè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2023年，“定西寬粉”加工主體達(dá)到120家、產(chǎn)能超過20萬噸，銷售額突破30億元。

△甘肅定西，農(nóng)戶在晾曬粉條。

蔬菜

是這一碗的快樂

雖然洋芋足夠美味，可甘肅麻辣燙不只是一頓“碳水盛宴”，素菜也是重要的主角之一。

說一個(gè)“冷知識(shí)”，甘肅其實(shí)是隱藏的蔬菜大省，更是全國(guó)“西菜東調(diào)”“北菜南運(yùn)”重要基地。2023年，甘肅全省蔬菜播種面積達(dá)到985萬畝，產(chǎn)量達(dá)到2955萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)990億元。

蘭州市榆中縣地處隴中黃土高原腹地，氣候冷涼，是天然的綠色蔬菜種植區(qū)域，被稱為“高原蔬菜之都”，有“蘭州高原夏菜”特色產(chǎn)業(yè)。這里種植的蔬菜有芹菜、散花菜、西藍(lán)花、花椰菜、甘藍(lán)、筍子、娃娃菜等30多個(gè)品種。

榆中縣還入選粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”首批專供基地。每年5月至11月，榆中縣給粵港澳大灣區(qū)供應(yīng)蔬菜，每天供應(yīng)量在30至60噸不等。

除了蔬菜，甘肅的菌類也是一絕。

甘肅張掖，年平均氣溫低，氣候冷涼、干燥，晝夜溫差大，有利于風(fēng)味物質(zhì)的積累。這里生產(chǎn)的食用菌風(fēng)味品質(zhì)極佳，海鮮菇口感脆嫩、滋味鮮美，“海鮮”味突出，其特征香氣成分比其他產(chǎn)區(qū)同類產(chǎn)品更高。

隴南市康縣是我國(guó)黑木耳原產(chǎn)地，采用秦嶺山脈獨(dú)有的天然栓皮櫟木段或木屑進(jìn)行栽培，在山地或林區(qū)擺放，生產(chǎn)用水為山溪水和雨水，使黑木耳整個(gè)生長(zhǎng)周期都處于自然生長(zhǎng)狀態(tài)。

康縣黑木耳是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，口感柔軟，營(yíng)養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)13.6g/100g，較國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品高16.14%；可溶性膳食纖維含量3.29g/100g，較國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品高15.44%。

一碗碗飄香的麻辣燙，是甘肅人唾手可得的快樂。質(zhì)樸的紅油香，是他們對(duì)這片土地的重要味覺記憶。如今，這種快樂又通過互聯(lián)網(wǎng)，讓更多網(wǎng)友對(duì)這片美食之地心生向往。

不過，想把這口美味原封不動(dòng)地帶到全國(guó)，著實(shí)有點(diǎn)難度。目前來看，只有一個(gè)辦法：去甘肅親口嘗嘗！下一期，帶你去甘肅麻辣燙“頂流”的老家天水看一看。