火鍋沒有技術含量？他們不同意

最近天氣轉涼，若論吃什么能夠暖胃暖心，很多人脫口而出的第一個答案便是火鍋。最近，人社部發布《中華人民共和國職業分類大典（2022年版）》，火鍋料理師成為中式烹調師職業下的新工種。今天我們就來聊聊火鍋和火鍋料理師。

火鍋料理師成為新職業，多少讓人有些意外。在很多人印象中，火鍋似乎夠不上一種“料理”，一鍋清水、三五菜品就可汆燙，買上包底料在家也能復刻店里的味道，操作難度不高。此外，正因為世界萬物皆可涮，用一個味道、一種火候去浸染所有食材，火鍋甚至被一些老饕認為是“最沒文化的飲食”“最沒技術含量的飲食”。此前，在各類技能比賽中，火鍋料理也往往只能作為“中式烹調”項目下的專項賽。如今，火鍋料理師填補了火鍋行業沒有國家認定專屬職業工種的空白，從業者擺脫了沒有“身份”的尷尬。

火鍋料理師不只是炒料師傅。根據官方定義，火鍋料理師是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預制、菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。正如人們所說：火鍋的靈魂在于底料。從底料的選取、配比和炒制，到食材的處理和烹飪時間、順序，火鍋料理的各個環節步驟都可以是一項具有專業性、精細化的工作。此外，從業人員不僅要掌握操作層面的經驗，也要具備確保食品安全的意識、餐飲經營管理的能力。設置新職業，不僅關乎風味，更有助于對行業進行更規范的管理。

新職業的出現，折射出火鍋產業專業化的發展趨勢，映證著火鍋市場規模的不斷擴大。據中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2021年火鍋產業大數據分析報告》，2020年火鍋產業銷售占全國餐飲收入近1/3，是中餐第一大細分品類。數據之外，火鍋的群眾基礎在網絡用語中也可見一斑。如果說“天冷穿秋褲，人冷吃火鍋”，道出了火鍋的時節性特點，那么“沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的”，說的是火鍋的療愈功能；“炭黑火紅灰似雪”帶來的熱氣騰騰，熨帖了所有生活的褶皺，而“一個人去吃火鍋在國際孤獨表里的第五級”，則生動展示了火鍋的社交屬性和越發廣泛的適用場景——家庭聚會、朋友小聚、工作聚餐，等等。

火鍋“崛起”是消費者的選擇，也源自自身的推陳出新。在東酸西辣、南甜北咸的中國美食格局中，“初代目”火鍋以一方水土一方風味的特點贏得喜愛。煙囪高樹的涮肉、清淡滋補的椰子雞、麻辣火熱的牛油鍋、咸香可口的羊蝎子、香醇美味的打邊爐、酸爽開胃的酸湯……遍布全國、豐儉由人的火鍋，成為獨樹一幟的美食品類。當火鍋融入都市生活，從內容上研發出各類融合口味、新口味，從形式上衍生出一人鍋、回轉鍋，甚至推出外賣服務，并涌現了預制火鍋、自熱小火鍋等新品類。內容物、底料、調料的不同組合讓各種偏好的人都能得到味蕾的滿足。小火鍋，大學問，做好火鍋料理并不簡單。

飲食承載人間煙火，離不開背后的餐飲人。不止是火鍋料理師，奶茶調飲師、藥膳制作師、營養配餐員……入選職業大典的餐飲類新職業中，有不少與我們生活息息相關，但又讓人感到新奇的工種。這既是近年來我國經濟實力、綜合國力躍上新臺階，新產業、新業態、新模式層出不窮的寫照，也代表著國家為龐大的餐飲從業群體創建了一條通往職業技能人才的新道路。未來，根據多元化的市場需求，行業以更具職業化的方式培養人才，拓寬餐飲從業人員的發展通道，必將為更多消費者帶來舌尖上的慰藉。

這正是：

牛油酸湯椰子雞，火鍋職人巧料理。

規范發展新工種，行業迭代添生機。

        （周珊珊）