英國《衛報》：法國人越來越能吃辣了

英國《衛報》8月6日文章，原題：法國人越來越能吃辣了 “我們和辣椒到底有什么過節？”此前，一位網名叫布朗先生的法國網友發表了博文。“我們顯然是非常怕辣的一個民族，以至于Old El Paso（墨西哥薯片品牌）的微辣薯片到了法國就要標成中辣。”

該博文收到了數百條評論，贊同和反對的聲音都有。有人認為，傳統法國菜都不用辣椒，法國人對辣椒的容忍度自然更低些；有的人則認為，“蘿卜青菜，各有所愛”，外國人同樣忍受不了法國奶酪強烈的味道，沒必要大驚小怪。對布朗的觀點，亞歷山大·赫斯特深有同感，2014年他畢業后搬到巴黎，每次點風味辛辣的泰國菜或者印度菜時，他都會特別強調，“不要法式辣度，要正常辣。”

但他也注意到，許多餐館正悄然做出改變，在一些菜肴中加入適合的辣味。最近一次享用夜宵時，他偶然吃了一塊配有腌黃瓜、紅辣椒和紅香蒜沙司的披薩，驚喜地發現辣味很足。

披薩師傅安托因稱：“對一些法國食客來說，它可能很辣。但我一直覺得不夠辣，所以這算是一次嘗試。”同精釀啤酒一樣，辣椒正在法國逐漸流行起來。在馬賽，赫斯特驚訝地發現，一家賣奶酪的商店足足有12種辣醬在售。“自從Hot Ones這檔節目火了以后，我們辣醬的銷量也在增長。去年馬賽本地出現了許多種新的辣醬。”收銀員德利斯所指的，是一檔真人秀節目，明星嘉賓們會嘗試很多辣的食物。

“法國菜不用辣椒，到底是因為沒有市場，還是因為推廣不夠？”法國辣醬品牌梅森·馬丁的聯合創始人本杰明·馬丁這樣問道。答案不言自明：2019年創立之初，公司全年僅僅消耗300公斤辣椒，而2023年，這一數字飆升到22噸。“我們國家忽視了辣椒，人們既不了解它，也不明白，辣椒并不會喧賓奪主，而是會錦上添花。”

當然，大多數傳統法餐都不辣，或是不必做成辣的。但這并不意味著現代法餐的烹制工藝，與辣椒所能提供的種種微妙的風味和層次——從刺痛感到灼熱感——無法兼容。曾就讀于巴黎藍帶學院，目前在一家巴黎餐館做副主廚的安達·卡斯特洛發現了一個有趣的現象：越來越多其他菜系的主廚會去墨西哥特產市場購買辣椒。在她看來，她所學習的技能，處理食材的方式，以及對世界美食的認識，都能體現在當代法餐之中。“法國菜注重風味的平衡，任何食材或調料都不應過分突出，為了給食客們展示食材原本的味道，我在使用辣椒時會更加謹慎。”她在烤油桃、西紅柿、蠶豆和薄荷中加入韓式辣醬，增添了清爽而節制的口感。

對于馬丁來說，這種效果也是他想要達到的——他有時會在辣醬中加入薄酒萊新酒和普羅旺斯香草。他和合作伙伴的首要目標并不是提高辣度，而是想要將法式辣醬的獨特風味傳達給大眾。

給菜起名字讓卡斯特洛傷透了腦筋，她發現自己很難準確描述新開發的菜肴。她捕捉到了當代法餐形態變化的深刻特質：既不是無聊乏味的循規蹈矩，也不是身份認同的時代危機，而是不斷變化和創新的態勢。同英語在國際交流中的作用一樣，法國菜是全球美食的通用語言，同樣也在不斷迎接其他文化帶來的新“詞匯”、新元素。這并不意味著法式傳統的流失，而是加入一點火辣的新感覺。（作者亞歷山大·赫斯特，華澤勛譯）