海外年夜飯，要“出圈”更要“起范兒”

中餐廳預(yù)訂火熱，外國(guó)人也中意純正“中國(guó)味” ——

海外年夜飯，要“出圈”更要“起范兒”

一桌豐盛的年夜飯，是中國(guó)人一年中最重要的團(tuán)圓飯，蘊(yùn)含著人們對(duì)幸福團(tuán)圓和美好生活的期許。近年來(lái)，伴隨著中餐“出海”，不少海外華人會(huì)邀請(qǐng)家人朋友們前往中餐館吃年夜飯，感受濃濃的年味兒，更多的外國(guó)人也想要吃到更純正的“中國(guó)味”，感受熱熱鬧鬧中國(guó)年。

年夜飯里飄著濃濃鄉(xiāng)愁

準(zhǔn)備好兩條鯉魚，魚頭和魚骨制作成“龍頭”，在魚肉上雕刻好花紋，裹上淀粉后放入鍋中油炸，再裝飾上綠色的“飄帶”，澆上紅色的糖醋汁，給“龍”點(diǎn)睛，一道經(jīng)典菜“龍騰四海”就做好了。

制作這道菜的地點(diǎn)，位于美國(guó)休斯敦的一家中餐館。這道“龍騰四海”，正是Wongs King國(guó)際集團(tuán)負(fù)責(zé)人王博和他的中餐館團(tuán)隊(duì)推出的年夜飯“硬菜”。對(duì)國(guó)外各個(gè)中餐館來(lái)說(shuō)，一桌叫好又叫座的年夜飯是一年中的頭等大事，既可以慰藉海外華人的“思鄉(xiāng)胃”，也可以滿足外國(guó)人的好奇心。

“大年三十正好是周五，對(duì)美國(guó)當(dāng)?shù)仡櫩蛠?lái)說(shuō)也是休閑的好時(shí)間。龍對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是一個(gè)特殊的生肖。我們特意制作了和鯉魚、龍有關(guān)的菜式。”王博說(shuō)，原本他們只打算做200份“龍騰四海”，但現(xiàn)在客人預(yù)訂量已經(jīng)超出不少，“不少外國(guó)人也想來(lái)嘗嘗我們中國(guó)的傳統(tǒng)年夜飯。”

“年夜飯不僅是一次聚餐，也包含著海外華人們的濃濃鄉(xiāng)愁，更是一次文化交流。”除夕夜，王博還準(zhǔn)備了寫春聯(lián)、剪紙等中國(guó)傳統(tǒng)工藝體驗(yàn)活動(dòng)，讓食客們感受到更多的年味和中國(guó)傳統(tǒng)文化。

一曲琵琶行，刀勢(shì)隨音走。切入、剔骨、翻轉(zhuǎn)，刀勢(shì)在魚體內(nèi)迅速變換，剔出魚骨，魚身卻完好無(wú)損……臨近春節(jié)，日本東京御徒町，中餐館雅亭飯店迎來(lái)一批特殊的“食客”。來(lái)自日本多地的50余名中餐館廚師和經(jīng)營(yíng)者圍著灶臺(tái)，一邊觀看中餐大廚展示最新中餐烹飪方法，一邊交流各自餐廳年夜飯菜品。“對(duì)身居海外的僑胞來(lái)說(shuō)，一份地道的家鄉(xiāng)飯不僅包含對(duì)團(tuán)圓的期盼，更有著吃不盡的鄉(xiāng)愁。”在日中國(guó)廚師精英協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馬云志表示。

色香味背后有國(guó)內(nèi)“后援團(tuán)”

近年來(lái)，中華美食陸續(xù)走出國(guó)門。熊貓快餐、海底撈等餐飲服務(wù)也讓更多外國(guó)人接觸到中餐品牌。螺螄粉、大盤雞、火鍋、松鼠鱖魚等中國(guó)菜肴已經(jīng)成為海內(nèi)外社交媒體平臺(tái)上的流量密碼。

讓更多地道的中國(guó)美食被更多人所了解，需要更系統(tǒng)學(xué)習(xí)“傳幫帶”與技藝交流。為了方便全球華人交流研學(xué)最新的中餐烹飪技藝，國(guó)僑辦于2014年推出“中餐繁榮計(jì)劃”，設(shè)立基地并面向海外華人團(tuán)體舉辦“春節(jié)送年夜飯”活動(dòng)。2016年，揚(yáng)州大學(xué)獲批成為國(guó)僑辦首家、江蘇省內(nèi)唯一一個(gè)中餐繁榮基地。

清燉蟹粉獅子頭、文思豆腐、灌蟹魚圓、拔絲蘋果……春節(jié)前，揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮網(wǎng)上課堂上，今年最新版的“中華年夜飯”菜單上線。如今，這里已成為全球中餐從業(yè)者最重要的集聚地之一，2023年網(wǎng)站訪問(wèn)量突破1000萬(wàn)次。

還有越來(lái)越多的海外中餐從業(yè)者選擇回到國(guó)內(nèi)，學(xué)習(xí)更加精湛的技藝。王博就屬于在美國(guó)的“餐二代”。多年前，他父親前往美國(guó)開(kāi)起中餐館。他們父子二人也是揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地設(shè)立后的首批學(xué)員。如今，父親退休，王博挑起Wongs King的重?fù)?dān)，并再次來(lái)到揚(yáng)州，用3個(gè)月的時(shí)間系統(tǒng)學(xué)習(xí)了揚(yáng)州包子、揚(yáng)州炒飯、揚(yáng)州老鵝等淮揚(yáng)菜以及更多中餐的做法。如今，他已是揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地的美國(guó)推廣大使。

“川貝梨盅”“荷葉鳳脯”“補(bǔ)益延齡露”……春節(jié)前，馬來(lái)西亞華僑李希推出一系列藥膳新菜單。他是揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地中華藥膳國(guó)際實(shí)訓(xùn)班的學(xué)員。去年9月份，在最新一屆培訓(xùn)班上，他學(xué)習(xí)到最新的藥膳菜品，很快便轉(zhuǎn)化吸收成自己餐館的新賣點(diǎn)。李希常年奔走于中國(guó)和東南亞地區(qū)，在他看來(lái)，中國(guó)的中醫(yī)藥文化、餐飲文化底蘊(yùn)深厚，藥膳飲食的創(chuàng)新和發(fā)展非常迅猛，“中餐和文化同頻共振，將會(huì)催生更多發(fā)展機(jī)遇。”

中餐“走出去”需要標(biāo)準(zhǔn)化助力

中國(guó)美食在走出去的過(guò)程中雖然圈粉無(wú)數(shù)，但也面臨著一些成長(zhǎng)中的煩惱。“一直以來(lái)，中餐美食在海外往往是‘走出去易，走進(jìn)去難’。”揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任孟祥忍表示，特別是一些海外中餐館，缺乏中餐的技藝傳承，同時(shí)伴隨著“價(jià)格戰(zhàn)”，讓一些中餐廳在口味、菜式、擺盤方式和餐飲環(huán)境等方面“止步不前”。

美食無(wú)國(guó)界，品味有共鳴。中餐“出海”，既需要努力尋求共鳴和認(rèn)可，做好“舌尖上的文化融合”，更要保留好中餐的精神內(nèi)核，真正“起范兒”。“如果說(shuō)上一輩在海外的中餐從業(yè)者更多是以傳統(tǒng)為主進(jìn)行改良，那么我們這一代餐飲人要做到既保證原汁原味，又根據(jù)當(dāng)?shù)匦星檎{(diào)整菜譜和制作方法，還要挖掘更多菜式，保留中國(guó)味道的精華和其中的文化內(nèi)涵。”王博表示。

“中餐，以‘味’為核心，以‘養(yǎng)’為目的。目前來(lái)說(shuō)，中餐‘出海’還有較大提升空間。”在孟祥忍看來(lái)，人才隊(duì)伍建設(shè)、技藝的傳承交流是海外中餐業(yè)的發(fā)展瓶頸。中餐對(duì)大廚的烹飪技藝要求比較高，同時(shí)人才流失嚴(yán)重，導(dǎo)致海外中餐館的人力成本居高不下，招聘和留住人才愈加困難。與此同時(shí)，外國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)壓力也越來(lái)越大，特別是近年來(lái)日餐、韓餐、泰餐、越餐等通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和國(guó)際化發(fā)展措施，提升了美食文化的質(zhì)量與品牌效應(yīng)。比如，韓國(guó)就確立了韓餐世界化推進(jìn)戰(zhàn)略，成立了韓餐世界化推進(jìn)委員會(huì)，推出韓國(guó)泡菜、全州拌飯、涼粉、海鮮餅、烤肉、雜燴等食品，占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)。在世界的一些主要市場(chǎng)，比如美國(guó)、歐洲等地，日餐等美食與中餐形成競(jìng)爭(zhēng)之勢(shì)，市場(chǎng)空間被進(jìn)一步壓縮。

“中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，比較強(qiáng)調(diào)廚師個(gè)人的修為與功夫，很多秘制菜肴的配方保密。這也是中餐長(zhǎng)期‘叫座不叫強(qiáng)’的原因之一。”無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院院長(zhǎng)、無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)謝強(qiáng)表示，因此，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化和話語(yǔ)權(quán)也很重要。

去年12月，在揚(yáng)州舉辦的海外惠僑工程“中餐繁榮”工作研討暨中餐海外推廣活動(dòng)中，《揚(yáng)州宣言》發(fā)布，強(qiáng)調(diào)進(jìn)一步形成中餐國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，提升文化傳播效能。謝強(qiáng)認(rèn)為，有了標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于中餐預(yù)制菜的出口也有一定的促進(jìn)作用，“比如，我們近期正在對(duì)傳統(tǒng)‘錫幫菜’的經(jīng)典菜式進(jìn)行數(shù)字化開(kāi)發(fā)，相關(guān)的烹飪機(jī)器人也已經(jīng)升級(jí)到第三代。相信在未來(lái)，更多的大廚技藝將被復(fù)刻，讓更多人感受到中國(guó)美食的博大精深。”