江南尋宋之旅 | 到宋朝吃茶去

宋人愛喝茶的境界，我的感覺是“嗨”到極致。

宋人喝茶喝到什么境界呢?《東京夢華錄》寫道，汴京（開封）御街上，有許許多多茶坊,在居民集中地方，茶坊更是鱗次櫛比，不僅有專供仕女夜游吃茶的茶坊，還有老百姓拂曉前進行交易的早市茶坊,一種邊喝茶邊做買賣的場所。而更多的茶館，則是從早開到晚直到夜市結束才關門的全天候茶坊。

那么，宋人喝茶有哪些步驟呢？

宋代的點茶程式大致可分為以下12個步驟：列具－炙茶－碾茶－羅茶－燒水－燲盞－置茶－候湯－調膏－沖點擊拂－鑒賞湯花－聞香嘗味。

唐朝人喝茶全是煮：先用茶碾子把茶磚碾碎，碾成粉狀的茶末，再用茶羅把茶末過濾一下，然后把茶末投放到滾水里，像煮餃子一樣煮上三滾，最后喝那一鍋茶湯。

宋朝人喝茶，比唐朝有所改進，他們用小勺把茶末分到幾個碗里，沖入滾水，一邊沖一邊攪，快速攪動，讓茶末跟滾水充分混合，這叫“點茶”。點好的茶湯上面還會泛出一層乳白色的泡沫，好像卡布奇諾咖啡。

在宋朝的茶道中，燒水是很關鍵的一步。宋朝人點茶一般不用鐵鍋燒水，而用瓷瓶燒水。燒水的瓷瓶是特制的，宋朝人叫它“砂瓶”，耐高溫，可以直接架在炭火上烤，砂瓶里裝大半瓶水，一會兒就燒開了。由于瓶壁是不透明的，所以看不見水開，只能聽聲。聽聲辨水，是宋朝茶藝界的絕活兒。

喝茶，宋人叫“斗茶”，其包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。斗茶多用白茶，為黑白分明，宋人喜建窯小黑碗，凝重古樸，看似笨重，但耐高溫，導熱慢，適合點茶。“盞以青綠為貴，兔毫為上”斗茶和質樸的茶具，讓宋代茶文化上升到了“形而上”的層面。因而出現了曜變天目這樣的極其珍貴的茶碗。

斗茶的過程，非常講究，也非常有意思。注湯有力、不易燙手、便于觀湯的湯瓶，保溫性強、便于咬盞運筅的黑釉建盞，這兩件標志性器具乃宋代點茶之利器，展示宋人喝茶的獨特之處。

蘇東坡有首詞《水調歌頭》寫出了一個完整的“斗茶”過程，堪稱一絕：已過幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭戰，建溪春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結就紫云堆。輕就黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團，真鳳髓，點將來。兔毫盞里，霎時滋味舌頭回。喚起青州從事，戰退睡魔百萬，夢不到陽臺。兩腋清風起，我欲上蓬萊。

據東坡所說，他認為煮茶的靈魂在于水，須選雨雪之水為佳，甘冷井泉水次之。

那么問題來了，宋人都愛喝哪些名茶？大致有研膏茶、蠟面茶、大龍團、小龍團、密云龍、龍園勝雪等6種名茶。這里僅舉蠟面茶說一下。蠟面茶也有稱為臘面茶。在唐代早些時期，研膏茶是一種不加香料的自然茶，隨后由于士大夫階層講究品茗規格，因而精心加工研膏茶。到宋朝時期，在茶中滲入沉香木、麝香等名貴的香料，把自然茶發展成為香料茶已經成為很普遍的現象。由于茶質特佳，芬香撲鼻，沖泡后有乳狀物泛于茶湯之上，與溶蠟相似，所以定名為蠟面茶，后人訛為臘面茶。

宋人喝茶不僅在品種上有講究，在程序上更細化。前面提到的“茶百戲”指的是用茶泡沫鋪開做畫，你可以在半小時內盡自己所能，畫山水，繪花鳥，寫人物，大家拿來比較，謂之“戲”，說起來真的是很“嗨”的！

宋代的茶文化，大致有這些鮮明特點。

其一、注重茶湯的色、香、味。宋代點茶法已不再在茶中加入任何作料，已經純粹是清飲了，因此更加注重茶湯的色、香、味，宋徽宗《大觀茶論》說：“夫茶以味為上，香甘重滑為味之全”；“茶有真香，非龍麝可擬”；蔡襄《茶錄》指出：“茶色貴白……以青白勝黃白”；“茶有真香……民間試茶皆不入香，恐奪其真”；“茶味主于甘滑”。

其二、有較高的點茶技藝要求。點茶在碾羅、候湯、沖點、擊拂都有較高的技藝要求。

其三、重視點茶的環境要求。宋代品茶有“三點”、“三不點”之說，“三點”其一要有好天氣，其二要求佳客風流儒雅、氣味相投，其三要求點茶做到：茶新、泉甘、器潔。反之，是為“三不點”。

其四、茶色貴白之風盛極一時。唐代，陸羽《茶經》稱紫者上，宋徽宗《大觀茶論》則說：“點茶之色以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。”可見其以茶色白為貴。

由此可見，宋人“斗茶”已經將茶玩到有感有覺有味有意的極致。今人喝茶，倒顯得淺薄，顯得比較簡單了。原因在于，今人生活節奏快，對茶的品類沒有那么多要求。所以，程序尚簡，品類尚香，大概是時間變了，選擇多了的緣故吧。

喝茶有三類，唐人煮茶，宋人點茶，明清人泡茶，直到今天，“吃”茶就演變成開水沖一下，和泡咖啡省心省事，卻少了許多文化韻味了。

我還是喜歡宋人“分茶”的傳統習俗，因為那樣更有中國“味道”。