凌陰消暑，古代“冰飲”涼爽一夏

炎炎夏日，雪糕冷飲是消暑佳品，而在人工制冰技術普及之前，一直用天然冰消暑，很多老濟南還記得，兒時夏天吃產自大明湖的碎冰“凍凍”的體驗。冰窖在很多城市已經成為歷史記憶和文化遺產，像北京故宮“冰窖”成為網紅打卡地，西安有冰窖巷，濟寧有冰窖街……考古顯示，目前發掘出的最早的冰窖已經有4200多年的歷史。

石器時代的王室冰窖

傳統冰窖貯藏技術歷史悠久，根據記載，三四千年前就有藏冰的傳統。現存最早的“三代之書”《夏小正》收錄了源于夏朝的農事歷法知識，其中就有“頒冰”的記載，即朝廷給士大夫等官員分配藏冰。在《周禮》中，則規定“夏，頒冰掌事”，這是貴族才能享受到的特殊待遇和祭祀特權。此后，頒冰制度延續至明清。

《詩經·豳風·七月》中寫道:“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”意思是說夏歷十二月鑿取冰塊，正月將冰塊藏入冰窖。“凌陰，冰窖也。”后世解釋，積冰曰凌；陰，通窨，也就是地窖。

古代帝王賜冰成為朝廷盛典，冰的用途很多，不只是消暑納涼，祭祀、宴請、喪葬，儲藏肉食、酒類等食物都要用，所謂“祭祀共冰鑒，賓客共冰，大喪共夷槃冰”。

西周還衍生出了先秦的冰政機構。掌管凌陰和用冰的官員被稱凌人。《周禮·天官》中有關于“凌人”的記載，負責藏冰的機構，用來掌管冰額，按當時規定“編制”有94個人。“凌人掌冰，正歲，十有二日，令斬冰，三其凌。”采冰數量是用冰量的三倍，才能保證融化損耗后有足夠的冰。除了采冰、藏冰，還有秋刷等步驟，即秋天刷除冰室，對冰室進行清潔，同時更換冰窖內的鋪設材料，修補冰室，疏通淤水，可見不是一般的講究。

如何才能驗證史料中這些記載?本世紀之初，在山西省襄汾縣的陶寺遺址發現了凌陰遺址，它位于陶寺宮城內東部，附屬于早期宮殿建筑，被疊壓在陶寺中期一座核心宮殿建筑之下，東側還有一處宮廷廚房建筑群。

曾任陶寺遺址考古隊隊長的何弩先生描述過凌陰的情況:凌陰呈長方形坑狀，面積約300平方米，總深約9米。坑中心有長方形儲冰池，儲冰池內有木樁棧道，便于冰塊存取。棧道連接冰窖南側“之”字形夯土坡道。頂部原來很可能有草拌泥蓋頂，以便于保溫。這處凌陰建筑附屬于陶寺文化早期宮殿建筑，與陶寺城址早期宮殿區的宮廷生活方式相匹配。“納冰”是貴族才能享受到的特殊生活和祭祀特權，是貴族奢靡生活的重要組成部分，涉及祭祀、喪葬、宴賓、食品保鮮等方面，因此凌陰的建設才會引起陶寺統治者的高度重視。這說明早在4200年前的龍山文化時期，已經出現供王室專享的冰窖。

河南偃師二里頭夏都遺址一號宮殿基址后面，有一處原來認定為“大墓”的堆積坑，上部為不規則橢圓形，下部為規整的長方形，該坑是迄今為止在二里頭遺址發現的最深的遺跡。它的特征與水井近似，又有異于一般的水井，坑內填土中含水銹斑，坑底鋪有紅燒土，紅燒土上面有厚0.8—1米的夯土。中國社會科學院考古研究所夏商周研究室主任杜金鵬推斷，這很可能是一處旱井，原本用于藏冰的窖穴，也就是凌陰。

杜金鵬還推斷，商代早期的偃師商城宮城內，北部池苑的功能之一是造冰，他懷疑，大水池南側的大型圓形和方形窖穴或許就是商王儲冰的“凌陰”。

此外，在安陽殷墟大司空商晚期宗廟遺址后方發現一座商代凌陰的遺址，在深到2米至3米的窖穴底部下挖一個長方形坑，坑深約6米，經測定，坑內溫度比地表溫度低6℃至10℃。

諸多考古遺址中“凌陰”的發現，證實了史書的記載是可靠的。

先秦貯冰趨于專業化

春秋戰國之際，不但周王室有凌陰，列國諸侯也爭相效仿，建冰窖藏冰。上世紀70年代，在陜西鳳翔秦雍城遺址發現了春秋時期秦國君主的凌陰，秦國在雍城統治長達300多年，歷經秦19代國君，有宗廟、朝寢、凌陰等遺跡。

該凌陰中央是長方形窖穴，深約2米。窖穴四周的夯土形成隔溫墻，平均厚度約3米。冰窖的設計相當合理:窖穴底部鋪有一層砂質片巖，窖口開在西墻，設有五道可以啟落的閘門，閘門之下鋪有陶質的排水管道，可將消融的冰水排到附近小河里。冰窖的四周及閘門之間，有大量腐殖質，可能是用麥草作保溫層的殘跡。據計算，這個冰窖可藏冰190立方米。按照古制，藏冰的數量是實際用冰數的3倍。這樣，可以測算出用冰量當為60多立方米。

考古人員根據周圍回廊兩邊分布的柱洞、出土的板瓦、筒瓦和精致的銅質建筑構件，推測除了地下窖穴外，地上部分應該還有建筑。這座供給秦宮殿內享用的大型地下冰窖，不僅藏冰于地下，而且在地面上有防暑隔溫的建筑設施，當時的冰窖是處于室內的地下建筑。為了防止通道空氣傳熱對冰保存不利，所以用五道閘門加封。

1965年夏，考古人員在東周時期的河南新鄭鄭韓故城發掘出一處凌陰建筑遺存。鄭韓故城由春秋時期的鄭國始建，韓滅鄭后，即遷都于此。

鄭韓故城的凌陰遺址為長方形土壙，南北長8.9米、東西寬2.9米，四壁分層夯筑而成，有向內收縮的臺階。遺址的南壁東端有階梯狀的走道，東側有五口豎井，井之外的地面用方磚平鋪，凌陰四壁也用方形凹槽磚鑲嵌，四壁有光滑的草拌泥，應該是出于降溫和保溫的考慮。凌陰遺址地下部分和五口豎井的填土中，有大量戰國時期陶器及少量鐵器、骨器等文物。五口豎井分布密集，也不是做水井之用，應該是窖穴中的重要冷藏設施。根據遺址拐角處分別發現的四個柱洞，推測遺址應該不只有地下的窖穴，理應還有地面建筑。

考古人員認為，從建筑設計水平上看，它比秦雍城姚家崗凌陰遺址水平要高。該遺址室內發現的背面帶凹槽的方磚，及室內底部東側南北成行的五眼井，說明韓人在處理冰塊融化后的排水問題上比秦人高明。一是地下鋪以背帶凹槽的方磚，冰水可以順槽而流，即使是壓在底部的冰塊也不致因室底有少量積水而浸泡在水里。二是室內置井，冰水可就地入井自滲。不僅在建筑時節省了人力物力，而且還可以抑制地下溫度的上升。這說明，在先秦時期低溫貯藏天然冰的手段已經趨于專業化。此外，在戰國時期楚紀南故城遺址和河北易縣的燕下都遺址都有冰窖的遺跡。

當時南方儲冰也很普遍，在古籍中，《越絕書》記載，吳王闔閭的冰室就在蘇州閭門之外。《左傳》中記載，公元前552年，楚國大臣薳子馮拒絕當令尹裝病，就是三伏天在家里挖地窖放上冰，用冷水澆身子，把自己搞成了重感冒，可見當時大臣家也有儲藏冰的條件。

冰飲漸入尋常百姓家

到了秦漢時期，宮室中仍然延續著凌陰這一傳統。

秦漢時期帝王的行宮也挖掘出了凌陰，考古人員在陜西千陽縣發現了秦漢時期的皇帝行宮建筑遺址——尚家嶺遺址。在一座宮殿建筑之內，發現若干個陶質井圈疊壓為井筒狀，井圈下有排水管通往河谷低洼處。但其深度有3米多，根據當地水文情況，如此淺的地方不可能有地下井水，同時也不可能把井放在大型建筑之內，由此推斷此“井”應當是古人冷藏食物的“凌陰”。

2004年，陜西發現了漢長安城長樂宮凌室，也就是凌陰的遺址，長樂宮是太后所住宮殿，這處遺址為長方形半地下式構造，東西長27米，南北寬6.7米。為了隔熱保溫，四周筑有寬厚的夯土墻，最厚處約為5.5米，最薄處約為3.5米，這是因為南邊太陽照射最為強烈，墻體厚度不同，是為了阻擋陽光照射。順著土墻四周建有回廊，遺址內鋪設的條形磚鋪成排水槽，兩邊高中間低成斜坡狀，形成南北向小道，通向遺址中間的東西向排水溝。此外，在遺址的東墻外還發現了排水管道，水順地勢經東墻下的五角形陶水管道流出。這處凌陰厚墻隔熱保溫，有完備的排水設施，整體設計十分精巧。

此外，在河南永城芒碭山漢代梁孝王劉武的墓中也有小型冰窖，表現出“事死如事生”的觀念。

在《漢書·惠帝記》中記載:“秋七月乙亥，未央宮凌室災。”當時未央宮儲冰的凌陰發生火災，說明此宮也有凌陰建筑。

秦漢時期還開發出另外一種儲存冰的方式——“冰井”，后世逐漸成為主流。漢魏時期多鑿深井藏冰，規模也越來越大。洛陽城的冰井位于宮城西北部，平面為圓形，周壁砌磚，底部鋪磚，深3.6米。正中有一個磚砌淺坑，坑中央有一個內徑0.7米的圓形小池，底面均向小池傾斜。在鋪磚面上發現大量柱洞，排列整齊，南北、東西各7排。學者把這一建筑進行了復原，認為是內部呈“井”字形木梁的地下冰室，地上建筑是避暑降溫的殿堂，或為北魏時期的“清暑殿”。也有學者認為應是曹魏至北魏時期的陵云臺。

曹操營建的王都鄴城，西北有金虎、銅雀、冰井三臺。其中，冰井臺為藏冰的凌陰建筑。《水經注》載:“北曰冰井臺，亦高八丈，有屋百四十五間，上有冰室，室有數井，井深十五丈，藏冰及石墨焉。”《魏志》載:“建安十九年，魏王曹操造此臺以藏冰，為凌室，故號冰井。”到了十六國時期，后趙皇帝石虎:“于冰井臺藏冰，三伏之月，以賜大臣。”

此后的隋唐時期也鑿深井藏冰，貯藏量甚為可觀，天然冰塊的儲存期也大大延長。唐代主管藏冰事務的機構是司農司下屬的上林署，唐后期又設立“冰井使”具體管理冰井事務。唐代詩人中多有描述“冰井”的詩句，像史宏、李胄的《冰井賦》等。考古人員還在唐代洛陽上陽宮遺址中發掘出一處窖穴遺址，東西長，南北窄，分為上下兩層，推測這可能是上陽宮冰井院內皇家的儲冰窖遺存。隨著時間的推移，唐末人工制造冰塊的手段出現，唐以后私人冰窖數量變多，冰的使用方式也愈加多樣。

北宋初期設立藏冰署，后來改為“冰井務”，可見朝廷的重視。宋元以后冰窖逐漸增多，冰的儲備含量增大，采冰與用冰隨著時代的發展逐步走入民間。夏天還有專門售賣冷飲的推車，而且冰飲的種類還十分繁多。元代人在冷飲中加入酥油、蜂蜜等，用冰塊冷凍后成為最早的冰淇淋。明清時期刨冰等冷飲成為普通百姓消夏的飲食。