在外賣速度越來越快的今天，不少人可能愈發感受到傳統烹飪方式的繁瑣。買菜、摘菜、洗菜、切菜、炒菜……最終往往是“做飯一小時，吃飯十分鐘”。對于想平衡烹飪效率和飯菜品質的人來說，“預制菜”可能是一個折中的方案，今天我們就來聊聊這個話題。
所謂預制菜，通常是指運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備和制作，再進行衛生、科學封裝的便捷菜品。消費者把預制菜買回家后，只需通過加熱或簡單的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了復雜的洗、切、調味等步驟。按照深加工程度和食用方便性，有人將預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。類別眾多的預制菜，毫無疑問豐富了人們烹飪和用餐的選擇。
盡管預制菜正在成為消費者餐桌上“常客”，卻并不是餐飲行業的新鮮事物。為了緩解成本壓力、提高出餐效率、保證菜品口味的穩定，不少連鎖餐飲品牌很早就使用了中央廚房統一配送的預制菜服務。新冠肺炎疫情防控期間，預制菜從餐飲業幕后加速走向消費者臺前。某平臺公布的牛年春節十大“新”年貨顯示，“半成品年夜飯”排名第一，銷量同比增長了16倍。一些地方的傳統特色菜品，如廣東的盆菜、杭州的八寶飯，也成為不折不扣的爆款。制作簡單、口味穩定，流行于各大電商平臺的預制菜套餐，讓一些擔心廚藝不精的年輕人邁出“告別外賣、走進廚房”的第一步。
伴隨“出圈”而來的，是一些人關于預制菜是否安全、有無營養的疑問。不久前，關于“你點的外賣，可能去年就做好了”的帖子更引發了網友的疑慮。這都在一定程度上折射出人們對預制菜的“偏見”。事實上，日益發展的食品工業，讓預制菜早已超出果腹食物、方便食品的范疇。在標準化、規范化的流水線生產中，包括溫度、濕度等在內的幾乎所有過程都可以被量化。從酸菜魚的酸度，到小龍蝦的辣度，再到糖醋排骨的甜度，都可以經過反復的研究和調試，不斷接近最受消費者青睞的口味。種類豐富的預制菜被端上大眾餐桌，同時離不開保鮮技術、線上購物、冷鏈物流等的支撐。
品質越來越高的預制菜，讓人感嘆：餐飲也進入了工業化模式。在人們腦海中，餐飲是一種手藝，甚至是一門藝術，遵循“食不厭精膾不厭細”的準則，最頂尖的廚師一定掌握著五味調和最精妙的配比方式。但從速食食譜的不斷擴張，到餐館使用預制菜品，都印證著餐飲工業化的趨勢。一些餐館甚至開始以“沒有廚師、沒有廚房”為號召，在節省租金薪資支出的同時，得到了食客的認可。當然，要下諸如“廚師消失在后廚”“廚房與烹飪解綁”之類的斷言還為時過早。但預制菜的潛力巨大已是不爭的事實。畢竟，并不是每一頓飯都得是無比驚艷的珍饈美饌。可批量復制的食品，未必是最佳的答案，或許也能成為不錯的生活選擇。
有人估計，我國的預制菜規模已達到約3000億元。預制菜行業也催生出一定的消費習慣。與此同時，該行業仍面臨一些挑戰。一方面，追求新鮮，是國人長久以來的飲食習慣，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業出品的預制菜，在新鮮度、口感層次上很難與現炒現做的菜肴相媲美。一些制作工藝較為復雜的菜肴，也只有現做現吃才會有獨特的風味。另一方面，中餐的口味有著較大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北咸”的差別。質量穩定卻相對單一預制菜，如何滿足消費者更為豐富和差異化的飲食要求，是行業進一步發展壯大要邁過的一道門檻。
面對美味與省事的矛盾，每個人都在尋求最優解。勞累了一天回家，那些無需摘菜洗菜、查找菜譜、簡單炒炒就能上桌的半成品，為充滿煙火氣的生活提供了一種新可能。親人來訪、好友相會，也不妨“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，采摘或購買新鮮的蔬菜，現淘米煮飯，做成可口的飯菜，好好款待一番。不論是哪種情形，食物中的人間百味，都需要用心品嘗。
這正是：效率口感兼顧，品種類別豐富。便捷預制菜品，映照發展進步。
（文丨張近山）
