美味來自漢唐時 羌煮貊炙話“胡食”

1957年出土于西安西郊的三彩粟特人俑,現藏中國國家博物館。

令人矚目的中國-中亞峰會異彩紛呈,成功舉辦。這是一場古今的交融,歷史和未來的相會。2100多年前,張騫從長安出發,開辟出了綿亙萬里、延續千年的絲綢之路,促進了中國與世界,尤其是與中亞國家的友好交往。1300多年前,中亞的粟特人跋涉千里來到長安,開展經濟貿易活動,留下了友好的足跡。21世紀的今天,“一帶一路”倡議再度拉緊中國與中亞友好合作的紐帶。歷史上中國同中亞各國的溝通交流是全方位的,其中飲食文化的交流互鑒值得大書特書,這其中“胡食”就是代表。

“胡食”是怎么來的

“胡食”,最早出自漢代人的一種說法,中國古人將中央王朝統治以外(主要是北部、西部)的人種稱作胡人,他們所穿的衣叫胡衣,所跳的舞叫胡舞,所吃的飯叫胡食,所說的話叫胡話,但胡食、胡話自然不能翻作現代語的“胡吃”和“胡說”,否則就變味了。

漢代時統一大業最著名的交流通道,就是影響深遠的絲綢之路。漢代把玉門關(敦煌以西)、陽關(敦煌西南)以西的中亞西亞以至歐洲,統稱為廣義上的西域。這一帶有小國三十六個之多,先后被漢王朝征服。漢武帝劉徹為了聯絡西遷的大月氏,以與匈奴相周旋,募人出使西域。應募的當時不到三十歲的張騫于公元前138年自長安出發,不料中途被匈奴俘獲,拘禁達十年之久,并娶一女奴為妻,生有孩子。張騫后來得便脫逃,經過前后十三年的艱難險阻,出發前的一百多人,只剩下包括張騫在內的兩個人了。這第一次的失敗,并沒使漢武帝喪失信心,張騫的生還,帶來了西域各國風俗、物產的許多信息。于是五年之后,漢武帝又令張騫為首,率領三百人的大探險隊,每人備馬兩匹,帶牛羊一萬頭,金帛貨物價值一萬萬,出使烏孫國(現在的新疆西北、哈薩克斯坦東南、吉爾吉斯斯坦東部及中部),同時與大宛、康居、大月氏、大夏等國建立了交通聯系。

后來,漢王朝連年派遣使官到安息(波斯)、身毒(印度)諸國,甚至派出像李廣利那樣的戰將進行武力征伐,由此傳入了大量物產及飲食風尚。

從西域傳來的大量物產,使得漢武帝新奇不已,興奮不已。他命令在都城長安以西的上林苑修建一座別致的離宮,陳列著安息獅模樣的石獅,印度孔雀開屏的畫屏,西域香料,千涂國的水晶盤和安息的鴕鳥蛋。栽種著由大宛引進的紫花苜蓿和葡萄。上林苑里還喂養著西域獅子、孔雀、大象、駱駝、汗血馬等珍禽異獸,完全是一派西域風光。

漢代引進物種的風氣一開,后代也都跟著仿效。漢晉引種中原的品種有黃瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、無花果(阿駔)、蠶豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、蓿(木粟)、茉莉(末利)、檳榔、楊桃(五斂子)等；南北朝至唐代引進的有海棠、海棗、茄子、萵苣、菠菜(菠薐菜)、洋蔥(渾提蔥)、蘋果(柰)；五代至明代引進的有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、西瓜、筍瓜、西葫蘆、花生、胡蘿卜、菠蘿、豆薯、馬鈴薯、向日葵、番鴨、苦瓜、菜豆等；清代以后傳入的有洋姜、蘆筍、花菜、抱子甘藍、鳳尾菇、玉米筍、牛蛙、菜豆等；歷代傳入的還有八角、胡椒、蓽撥、草果、豆蔻、丁香、砂仁等調味品。

“胡食天子”開胡風潮流

史籍記載,東漢末年,靈帝不顧經濟凋敝,一味享樂,而且對“胡食狄器”有特別的嗜好,算得上是一個少見的“胡食天子”。如《太平御覽》引《續漢書》:“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅,后董卓擁胡兵破京師之應。”《后漢書·五行志》《續漢書》說,靈帝喜愛胡服、胡帳、胡床、胡餅、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞,京師貴戚都學他的模樣,一時間成為風氣。靈帝還喜歡親自駕四匹白驢拉的大車,到皇家花園西園兜風,以為一大快事。他還命令在西園開設一些飲食店,讓后宮采女充當店老板,而他自己則換上商人裝束,扮作遠方來的客商,進入食店,“采女下酒食,因共飲食以為戲樂”。

唐代白居易有一首寫胡餅的詩,其中兩句說“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐(《寄胡麻餅與楊萬州》)”,似乎指的是油煎餅。胡飯也是一種餅食,并非米飯之類。胡食中的肉食,滋味之美,首推“羌煮貊炙”,是用特別方法烹制而成的。羌和貊代指古代西北地區的少數民族,煮和炙則指的是具體的烹飪技法。據《齊民要術》說,羌煮就是鹿頭燉豬肉,將鹿頭肉蘸著這肉湯吃。貊炙按《釋名》的記述是烤全羊和全豬之類,原本是游牧民族慣常的吃法。在漢代所見的胡食中,大約是屬最高等級的一類,所以煮貊炙就成了胡食的一個代稱。尤其是貊炙,歷來的大餐都將其列為美味,甚至列為御膳。元人忽思慧的《飲膳正要》就列有烤全羊的具體制法,那便是地道的貊炙。

胡食中的肉食較為重要的還有胡炮肉和胡羹,以及“胡餅爐”,均見于《齊民要術》的記載。胡羹有點像手抓羊肉,卻以羹為名。胡炮肉也就是現今炭火羊肚包肉。

葡萄酒也是從西域引進的。《博物志》卷五便有記述:“西域有葡萄酒,積年不敗,彼俗云:‘可十年飲之,醉彌月乃解。’”《古今圖書集成》引魏文帝曹丕《與朝臣語》說:“葡萄釀以為酒,過之流涎咽唾,況親飲之。”漢靈帝時的宦官張讓,官至中常侍,封列候,備受寵信,他對葡萄酒也有特別的感情。據傳當時有個叫孟佗的人,因為送了一斛葡萄美酒給張讓,張便授任他為涼州刺史。(《太平御覽》引《續漢書》)由此既可窺見漢代的荒政,也可估出葡萄酒的珍貴了。

唐代“胡食”更勝一籌

唐代是又一個對外經濟文化交流的極盛時代,唐太宗時,中亞的康國獻來金桃銀桃,植育在皇家園囿；尼婆羅國使帶來菠薐菜、渾提蔥,后來均得到廣泛種植。

流寓長安的有外國王侯與貴族近萬家,還有一些在唐王朝供職的外國官員,世代留住長安,有的建有赫赫戰功,甚至娶皇室公主為妻,位列公侯。國子監接待的留學生便有八千之眾。大食和波斯商人有時多達數千人。

在長安和洛陽等都市內,人們的衣食住行都崇尚西域風氣。正如詩人元稹《法曲》詩所云:“自從胡騎起煙塵,毛毳腥滿咸洛。女為胡婦學胡妝,伎進胡音務胡樂。”長安城西市中有不少外商開辦的酒店,唐人稱其為“酒家胡”,也就是胡人酒家。文學家王績其《過酒家》云:“有客須教飲,無錢可別沽。來時長道貰,慚愧酒家胡。”寫的便是閑飲胡人酒家的事。酒家胡竟還允許賒欠酒賬。

酒家胡中的侍者,被唐人稱為“胡姬”,備受文人雅士們的青睞。李白寫的《少年行》可見一斑:

五陵年少金市東,

銀鞍白馬度春風。

落花踏盡游何處,

笑入胡姬酒肆中。

唐代時能飲到的胡酒,主要有高昌葡萄酒、波斯三勒漿和龍膏酒等。據《冊府元龜》記載,唐太宗時破高昌國,收馬乳葡萄籽植于苑中,同時還引進了葡萄酒配制方法。唐太宗親自過問釀酒工藝,還建議做了一些改進,當時釀成功八種成色的葡萄酒,“芳辛酷烈,味兼緹盎”,滋味不亞于糧食酒。唐太宗將在京師釀的葡萄美酒頒賜群臣。

從開元年間開始,唐時流行的胡食主要有餢飳、“畢羅”、燒餅、胡餅、搭納等。餢飳為油煎餅,唐以前其制法已傳入中原,《齊民要術》記有做法。燒餅與胡餅可能區別不大,都可包蔥肉為餡,爐中烤熟。唐代皇帝還曾用胡餅招待外賓,視之為上等佳肴。據《資治通鑒·唐紀三十四》記載,公元755年安史之亂,唐玄宗逃亡蜀地,經過咸陽集賢宮。沒有吃的,楊貴妃的兄長楊國忠親自買來“胡餅”獻給玄宗,可見胡餅已成日常食物。“畢羅”究竟為何物,不得而知。據《太平廣記》引《盧氏雜說》云:“翰林學士每遇賜食,有物若畢羅,形矗大,滋味香美,呼為‘諸王修事’。”形狀矗大的美味,顯然不是抓飯。不過畢羅為胡食是肯定的,唐人釋玄應《一切經音義》早有明確說法。唐宋時代有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅、羊肝畢羅等新品種,成了一種風味獨特的餅食。

在唐代引進的最重要的胡食,應當是蔗糖,同時得到的熬糖工藝,孟加拉國人祖先居住的恒河下游,唐代時有一個小邦叫摩伽陀國,太宗專派使者去摩伽陀求取蔗糖技術,在揚州試驗榨糖,結果所得蔗糖不論色澤還是味道都超過了發明它的國度。蔗糖的制成,使得中國食品又平添了幾多甜蜜鮮香。