“風味”系列拍到第四季，總導演陳磊：這次遺憾得以彌補

《風味人間4·谷物星球》（以下簡稱《風味人間4》）日前上線，鏡頭對準了人類最基礎的能量來源——谷物。總導演陳磊接受新京報記者專訪時表示，“風味”系列拍到第四季，不變的是對食物和人的尊重，改變的是一些技術上的創新，比如自然類攝影、微觀攝影與CG（Computer Graphics，指的是利用電腦進行的一切與圖形設計、制作相關的工作），比如片中窺見小麥芽在濕潤環境中野蠻生長，一粒種子神奇的細節爆炸。

該紀錄片呈現的微觀世界。

主題：希望做到男女老少通吃

提及這一季想要拍攝“谷物”的初衷，陳磊笑言，“谷物多好吃啊！”在他看來，谷物能創造出來的美食非常多樣；更吸引他的是：無論是哪一種文明、哪一片土地，人類農業的開始和飲食的基礎都是谷物，有了麥，變成面粉，才有了烹飪。很多地方都要用到麥，或者麥的加工品，是谷物造就了我們今天的生活。另一方面，“風味”一直追求最大公約數的受眾目標，希望做到男女老少通吃，所以題材的口味也一定要設定得比較寬，而不是窄眾的。

做“谷物”這個題目是《風味人間1》時就有的想法，那時導演組到伊朗拍攝，本來希望能找到當地一種小麥的古老品種，但是由于當時的拍攝條件所限，沒能找到，留下一些遺憾，但陳磊有興趣繼續講述小麥的故事。因此，《風味人間4》第一集從麥開始講起。開篇的第一個故事，四年前的遺憾得以彌補。這片土地，過去大半個世紀一直戰火不斷，也讓人感慨小麥不但伴隨農業誕生至今，也看盡一萬年來人類上演的愛恨情仇。谷物的故事也由此開始。

巧手農婦僅靠兩根手指搓捻就可以做成的莜面窩窩。

難度：找到有趣的角度和講述方式

在確定“谷物”的主題之后，難點主要是兩方面：一是如何有新意，二是如何克服當下社會環境完成拍攝。陳磊坦言，現在國內的美食節目層出不窮，已經非常“內卷”。經過這次花了三四年時間制作《風味人間4》的過程，他逐漸認識到，除了要在視聽上不斷做新的嘗試，給觀眾更新奇的享受以外，還要找到有趣的角度和講述方式，即使是被拍過的食物，也要力求做到給觀眾耳目一新的感覺。《風味人間4》的辦法就是大量看書，從歷史學、人類學、農學、植物學、食品科學等學科里面去借力，“功課”會做得非常雜，書單很長，包括王仁湘的《飲食與中國文化》、王學泰的《中國飲食文化史》、耶魯大學保羅·弗里德曼教授的《食物：味道的歷史》，賈雷德·戴蒙德講述人類史的《槍炮，病菌與鋼鐵》，以及《文明的口味》、《種子的勝利》、《馴化》等。怎么把這些知識信息，或者看起來和美食不是那么直接相關的內容融入片中，又不讓人覺得說教、冒犯，這是一個比較大的挑戰，“這需要一個反復咀嚼的過程，就跟廚師做菜一樣，不能直接把食材端上來給觀眾，得處理它，改變它的樣貌，使其變得適口、可口，如果還能做到誘人，那就更好。最后追求一種口味的平衡。”

拍攝中另一方面是比較實際的困難，拍攝“谷物”和農民一樣，得看天吃飯，比如要拍谷物生長的時段，因為各種原因沒有趕上，就又要等下一年。還有一些氣候上的反常、變化，也會讓人措手不及，比如一場突如其來的降雪會壓垮莊稼，晚到一天就拍不到了。因此需要導演組不斷調整選題。在拍攝之后，陳磊最大的感受是：保持谷物的多樣性，是一件很不容易的事情，需要很多人的努力，“有很多種植量小的、還未被人發掘價值的谷物，其實是我們飲食安全和生活多元化的根基。比如藜麥，它一直是安第斯山脈原住民的糧食，但是因為歷史上的西班牙殖民，土地被更多用來種植小麥。一度藜麥衰弱，只在偏遠地區原住民悄悄地種著它。今天人們重新認識了藜麥的價值，成為世界性的食物。藜麥跌宕的命運，就讓我們非常感慨。”

細節：能感受到農民對糧食歉收是什么心情

在表現谷物處于植物階段的時候，導演組專門組建了一個團隊來呈現它在植物屬性、植物行為上的一些奇觀，也參照了目前國際自然類紀錄片的一些拍攝方式，希望能展現給大家植物生長過程中的一些很奇妙的過程。

陳磊表示，給谷物這個系列增加更多自然類紀錄片的鏡頭，是一開始就定下的目標。但是導演組在這方面缺乏經驗，整個過程非常崩潰，一度大家陷入自我懷疑。甚至有人說，為啥要這么費勁種莊稼，咱們能不能買點兒什么“催長素”，讓水稻一夜之間灌漿，讓莜麥瞬間打開“鈴鐺”。剛說完，提議的人自己都笑了，如果世上真有“催長素”，那我們還愁糧食問題嗎？所以導演組必須用最笨的辦法，踏踏實實地種地，才能拍到這些生長過程。

為了捕捉到谷物生長過程的全畫面，制片人鄧潔請來幾個拍自然紀錄片的朋友，組建起一支植物團隊，在上海崇明島租了塊農田，三年里不斷種植。在這個過程當中，團隊意識到了農作物的種植有多么復雜困難，不得不時常向真正的農民請教，但團隊種出來的不能算合格的農產品，只能滿足拍攝需要。這其中也遇到一些困難，比如有些農作物在崇明島就是長不好，這個時候大家都很焦慮、非常挫敗，大概感受到了農民對糧食歉收是什么心情了。此后農作物又搬到云南去種了一年，才有了現在片子里的十二三組鏡頭。

內容：麥的歷史，就是一部人類烹飪史

“一粒米里藏世界，半邊鍋內煮乾坤”。在最小的顆粒里，能看到特別博大的世界，特別不一樣的東西，甚至顯微鏡放得越大，它越像銀河系，這也正是“谷物星球”的來源。第一集《麥浪涌萬年》，涵蓋澳門、廣東、浙江、山西、西藏等地，走遍中國大江南北，甚至到達了地中海東岸、意大利、土耳其，這其中也有“機緣巧合”遇到的拍攝地點，比如第一集中講莜麥故事的村子，是拍攝團隊在非常偶然的情況下找到的。那個村子是一個很偏遠的地方，里面基本是中老年人，他們孤獨地守在自己的土地上。導演組先后去了村子三次。

《風味人間4》中涉及的食材，在地域選擇上，盡量避開美食節目中經常會出現的重復題材，第一集沒有出現河南燴面、重慶小面等觀眾看過太多遍的面食，而是用更大篇幅講述南方更加豐富多樣的面食形態，比如廣州的澄面、江南的面筋。陳磊坦言，市面上單是講“面食”的紀錄片有很多，而且大多做得非常棒。一開始他構思第一集的時候就沒有想單從面食展開，在他看來，“麥的歷史，就是一部人類烹飪史”。人類也許最早就是在一場意外的野火中聞到了麥的香味，開始撿拾這些籽粒來食用。而且人們也發現野生的麥，它成熟后會自然掉落，這給人們收獲它增加了難度。無數次的偶然和幸運中，人們也許是無意識找到了馴化小麥的路徑，才有了成熟籽粒不會掉落、緊緊固著在葉軸上、等待人去收割的麥子。在石磨沒有發明之前，人類只能粒食小麥，直到發現它可以磨成粉，麥的食物形態與烹飪技術一起飛躍。進而人們發現了利用麥來制糖，制酒，制作各種面食，甚至發現了麥里面的成分是可以拆分出來做食物的，比如洗掉淀粉留下面筋，以及洗出來的淀粉曬干就是澄面。最后是人類往來交換制造出的食物大交換，“同時，它也使得這一集的食物更加多樣，好像我做一桌菜，要有前菜、冷盤，有主菜、硬菜，最后上主食、湯、甜點，再給你配點兒酒，但它都是圍繞麥的，我用麥來做一桌菜給你吃。”

《風味人間4》除了麥子、稻米、玉米等最常見的禾本科谷物品種，也講了菱角、板栗、芋頭這些小眾谷物。在陳磊看來，《風味人間4》一集就是一個大類，把它們稱為“麥的家族”“稻的家族”“豆類家族”等，所以每一集是按照一個植物學上的大分類來劃分的，“以往我們的分集劃分可能更感性一些。盡管我們知道有些谷物，在世界總量上是絕對的主流，但也不會因此就給它們特別大的篇幅。我們會把小眾的、少有人種植和食用的谷物，和那些‘大’主糧放在同等的位置。”

——總導演自述三年特殊拍攝——

這一季拍攝趕上了三年疫情期間，為了盡可能全面展現“谷物”主題的面貌，需要合作世界各地不同的拍攝團隊。導演組遠程和他們溝通，發去方案、拍攝想法，各地攝制團隊現場實時傳畫面回來。等待1個多月后，素材寄回，再開始剪輯。

風格統一是一件很困難的事情，每個攝制團隊都有自己偏好和最適應的風格。制片人鄧潔在選擇團隊上花費了不少心思，會看他們以往的作品，視頻面聊也是非常必要的。而且她也會在海外團隊的組建上做一些安排。比如調研制片找當地華人從業者，導演、攝影師、錄音師全部啟用當地人。再比如，巴勒斯坦和以色列的拍攝，雖然找的是以色列團隊，但要拍攝巴勒斯坦的部分，仍需要再委托以色列人找巴勒斯坦籍攝影師進行拍攝。拍攝巴勒斯坦翡麥故事的時候正值巴以兩地沖突之際，七八天的拍攝，要分四次進行，不斷停下來等待戰火停息。

疫情發生前，耶魯大學的歷史學教授保羅·弗里德曼來到北京做演講交流，他的《食物：味道的歷史》是《風味人間4》劇組的必讀書目之一。當時有幸結識了弗里德曼教授，鄭明遠同學正好與老師同行訪問。導演組抓住機會就跟他們討論了這個選題，弗里德曼教授給了很多建議，鄭明遠也有很好的歷史學、人類學和田野調查的能力。原本我們認為有機會可以去明尼蘇達州拍攝歐吉布威族人與菰米的故事，后來由于無法前往，所以鄧潔找到一位生活在明尼蘇達州的紀錄片導演Rachel，Rachel的紀錄片非常細膩，關注少數族裔和女性議題較多，雖然她拍美食并不是非常有經驗，但是她很熟悉歐吉布威族人的生活，我們認為這是更重要的經驗，所以就遠程組建了以鄭明遠和Rachel為首的團隊組合去完成這樣一個故事。

【花絮】

海報設計思路由陳曉卿和黃海“碰撞與磨合”

“風味系列”的海報非常細膩、新奇、美觀、大氣，是總導演之一的陳曉卿和海報制作者黃海在思路上面的碰撞與磨合。這季的海報希望傳達的理念與意境是“一粒米中有一個世界，一粒谷物就是一顆星球”，請黃海來幫劇組完成與完善進一步的構思和圖像。陳磊說，《風味》和黃海有著朋友式的合作與共同的喜好，“五年以來，黃海老師以非常高的藝術水準，給我們帶來了很多驚喜。”（新京報記者 劉瑋）