宋朝的酒有多醉人？皇帝親自下詔“勸飲”

2021年8月31日，浙江省委召開(kāi)高規(guī)格的文化工作會(huì)議，特別強(qiáng)調(diào)，宋韻文化是具有中國(guó)氣派和浙江辨識(shí)度的重要文化標(biāo)識(shí)，提出要實(shí)施“宋韻文化傳世工程”。

宋韻遺跡，俯拾皆是。即日起，浙江新聞客戶端推出《你不知道的宋朝》欄目，揭開(kāi)這段歷史的一角。

“明月幾時(shí)有？把酒問(wèn)青天。”中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在宋朝到了一個(gè)高峰。著名的《清明上河圖》中，就有宋代民眾當(dāng)街沽酒暢飲的熱鬧畫面。

浙江南宋飲食文化研究院秘書長(zhǎng)、杭州市勞模工匠學(xué)院特聘?jìng)鞒兄v師江亮告訴我們，宋代釀酒業(yè)空前繁榮，酒稅成為國(guó)家稅收的重要部分，從朝廷官釀到鄉(xiāng)村米酒，釀酒作坊星羅棋布，酒品類約近300種，并在豐富的實(shí)踐基礎(chǔ)上形成了系統(tǒng)理論。

武松喝的酒不超過(guò)20度

喝完還能打老虎

從北宋末期的《北山酒經(jīng)》這本書中，我們可以了解到，宋代釀酒工序?yàn)椋号P漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜麋、酒器、上槽、收酒、煮酒?？梢?jiàn)，宋代酒業(yè)制造已達(dá)到了相當(dāng)精細(xì)的工藝水平。

不過(guò)，我國(guó)的蒸餾白酒直到元朝才開(kāi)始出現(xiàn)，宋代釀酒，最高度數(shù)不超過(guò)20度，接近于現(xiàn)代的黃酒。一些學(xué)者考證，武松在景陽(yáng)岡連喝18碗，大概就是這種酒，喝完還能打老虎。在宋朝，黃酒、藥酒、果酒都很流行。比如，大詩(shī)人陸游愛(ài)喝葡萄酒，大文豪蘇軾則對(duì)黃柑酒情有獨(dú)鐘，普通百姓通常會(huì)喝釀造米酒。

如果說(shuō)《北山酒經(jīng)》是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范，那么蘇軾的《東坡酒經(jīng)》則是描述家庭釀酒的佳作：“釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。”

瞧，一個(gè)月才能釀得三斗半米酒，這位大文豪真的很懂得享受生活，他“俯仰自得，得酒詩(shī)自成”，那激蕩奔放的浩然文氣，也是在酒的作用下，發(fā)自肺腑。

宋朝皇帝親筆下詔

實(shí)施酒稅承包制度

酒在宋朝為何如此流行？歸根結(jié)底還是源自國(guó)家制度。

江亮介紹，酒稅是宋朝重要的財(cái)政收入來(lái)源，統(tǒng)治者為充實(shí)國(guó)庫(kù)，提出了“設(shè)法勸飲，以斂民財(cái)”的政策。在北宋初期，朝廷對(duì)酒的生產(chǎn)和銷售管理非常嚴(yán)格，不許私人釀酒，如果私自制酒曲超過(guò)5斤就要判處死刑，后來(lái)放寬到私自制酒曲15斤判極刑。隨著經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)、生產(chǎn)的發(fā)展，對(duì)酒的政策才逐漸寬松下來(lái)。

北宋除了福建路、兩廣路、費(fèi)州路實(shí)行征收酒稅外，其他地方都允許民間釀酒并出售。不過(guò)，釀酒的酒曲都由官府的都曲院制造，酒戶只有購(gòu)買了官曲才能釀酒。京都和其他各州都有官辦賣酒的機(jī)構(gòu)，它們既是造酒的作坊，又直接賣酒。

宋仁宗在天圣五年(1027年) 曾針對(duì)酒稅下過(guò)一道詔書:自礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，令在京腳店小戶內(nèi)撥三千戶每日于本店取酒沽賣。由此可知當(dāng)時(shí)北來(lái)的都城開(kāi)封已經(jīng)出現(xiàn)了酒稅承包制度，也就是一個(gè)人買下某地區(qū)的酒稅以后，就成了區(qū)域代理商，可以獨(dú)占這里的酒利，其他的小酒店就成為它的附庸。

我們可以從吳自牧的《夢(mèng)粱錄》、周密的《武林紀(jì)事》等中看到，南宋創(chuàng)立了由戶部主辦、軍隊(duì)掌管的官方酒庫(kù)。文獻(xiàn)記載，紹興十年(1140年)，臨安的官方酒庫(kù)僅十多處，其中臨安府的酒庫(kù)由殿前司經(jīng)營(yíng)，其他地方的則由所在駐軍掌管。十年之后，殿前司就有近七十處酒坊，其下設(shè)的分點(diǎn)更是無(wú)數(shù)，私人酒坊同樣數(shù)不勝數(shù)。

宋酒的味道有多醉人？

“藍(lán)橋風(fēng)月”有花香

說(shuō)一千道一萬(wàn)，800多年前的宋酒，究竟味道如何？

這個(gè)問(wèn)題拋出來(lái)，江亮笑了：“宋酒細(xì)分類目很多，超過(guò)100種，有瓊酥酒、瑤池酒、瀛玉酒、雪泡梅花酒等等，從名字看，口感層次豐富，甚至還有花香。作為中國(guó)紅曲酒及南宋酒文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承人，其實(shí)我和團(tuán)隊(duì)這些年來(lái)一直在嘗試‘復(fù)刻’宋酒的味道。”

江亮團(tuán)隊(duì)走訪了大量的宋史專家、考古學(xué)家，去了很多博物館，還到周邊國(guó)家去尋找唐宋時(shí)期傳過(guò)去的清酒工藝，最終鎖定了幾個(gè)關(guān)鍵詞：原料、酒曲以及花香，并為復(fù)刻的宋酒起名為“藍(lán)橋風(fēng)月”，這是《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》等文獻(xiàn)中記載的南宋54款名酒之一，是宋高宗趙構(gòu)的吳皇后娘家吳府所釀，當(dāng)時(shí)就有“藍(lán)橋風(fēng)月出吳府”之說(shuō)。

《水滸傳》“潯陽(yáng)樓宋江吟反詩(shī) 梁山伯戴宗傳假信”一回中，宋江也喝過(guò)這款酒：“宋江只喝了一杯兩盞‘藍(lán)橋風(fēng)月’，就不覺(jué)沉醉，再飲數(shù)杯，便覺(jué)歡喜異常，兀自狂蕩起來(lái)，乘著酒興，揮毫潑墨……”

江亮說(shuō)：“‘藍(lán)橋風(fēng)月’實(shí)際為黃酒的一個(gè)類別，南宋的時(shí)候叫梅花酒，是用根霉白藥和紅曲釀制，因酒里融入了梅花香味，酒未近唇梅香來(lái)，特別風(fēng)雅。我們結(jié)合當(dāng)代釀酒經(jīng)驗(yàn)，與農(nóng)學(xué)家王才林博士一起探索，什么樣的米最適合用來(lái)釀酒，嘗試用虎跑冷泉去作為釀造水，并且在花香中釀酒，獲得了國(guó)家專利，目前‘藍(lán)橋風(fēng)月’系列釀制工藝已經(jīng)成功申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。”

“便恐鹓行須簉羽，藍(lán)橋風(fēng)月兩相忘”。宋韻之味，就在花香、酒香中，浸入我們的尋常生活……